陈向阳：消逝的“新北京”——四季蔬菜

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陈向阳

现在的北京，一年四季都不缺菜，只不过冬天贵点。而1960年代和1970年代则非常不同。那时你若冬天走进菜店（当时可没有自由市场，只有公家的菜店），货架子上大半是空的。只有些大白菜、土豆、胡萝卜，偶尔有绿皮红心的“心里美”萝卜，人们抢着买，可以当水果吃。

不过，临近春节时，货架子上就热闹了，许多夏天才有的菜也出现了，像黄瓜、西红柿、青椒，还有嫩嫩的韭黄。不过那价钱可别跟夏天比，夏天几分钱一斤，此时几毛钱一斤，高出十倍。那会儿的猪肉才9毛钱一斤，这菜快赶上肉价了。有人买吗？有，过春节么，一年就一回。我家多少也买点，三两条黄瓜，四五个西红柿，挺宝贝的买回家。怎么吃呢？像夏天那样拍黄瓜，西红柿炒鸡蛋？别想！那还不一顿就完了。得细水长流应付整个春节呢。所以只能是炒肉放几片黄瓜，西红柿呢，做汤。

那会儿的“细菜”怎么那么贵呢？因为都来自京郊的暖房。当时可没有全国各地的蔬菜基地，运输能力比今天差远了。那时北京人吃菜主要靠郊区，城市四周到处是菜地。比如很有名的四季青公社就在玉渊潭、西八里庄一带。笔者上小学时还去帮着收过大白菜呢，另外还去南苑劳动过一个月，也是种菜。可如今这些地方全是高楼大厦了。当年冬天种菜可没有现在这样的塑料大棚，塑料布还很金贵。那时冬天种菜用老式的暖房：砖砌加土夯的墙，装上玻璃窗，晚上放下厚草帘子盖在玻璃上，白天再卷起。暖房里有火炕，烧玉米秸或者烧煤。有些暖房里人都直不起身，得蹲着伺弄那些菜。搭进这么多材料和功夫，那菜能便宜么？

暖房的菜只能是吃鲜儿，北京人冬季的当家菜还是那些耐储存的土豆、萝卜。当然了，最主要的是大白菜。不光公家用大菜窖储存白菜，老百姓家家户户都要存上几百斤。每年买储存大白菜都是北京人的一件大事。有那么几个星期（10月底到11月），别管在街头巷尾还是在工作单位，人们见面就问：买储存菜了么？储存菜是按人口定量供应的，凭购货本，一个人几十斤，一家六七口人就是二三百斤。你到菜店里单棵买也行，随便买，可是一斤要5、6分钱。而储存菜呢，一级菜（就是结结实实包着心的）也就3、4分钱一斤，三级菜（几乎没有包心）只有1、2分钱一斤。

每到那个时候，马路上净是运白菜的卡车、马车。菜店里根本放不下，都堆在外边。比如我家住的百万庄，那个商店（当年叫“合作社”）外边是一大片空场，如今都盖上房子了，可当年每到秋末冬初就堆满了大白菜。卖菜买菜都在外边干，天黑了拉上电灯接着来。买菜人排的大长队让人气馁：等人少了再来吧。可谁知道会不会明天一场寒流把菜都冻了呢。那就狠心排队吧，排一两个小时是常事。大磅秤上放着专用的木架子，一次可称一、二百斤菜。称好了，两个人一下就可抬起木架，把菜倒在一边，再称下一拨。

要把几百斤白菜搬回家可不容易，需要全家总动员，人抱，筐抬，自行车驮，最好是借辆手推车。家里实在没人手的就耐心等着吧，有人帮忙。平时商店里卖肉的、卖酱油的小伙子们此时蹬着平板三轮一趟一趟的帮着顾客运白菜。整个“合作社”总动员，都帮着卖储存菜。

大白菜到了家还没完事。还要翻腾晾晒，要把过多的水分去掉，不然容易烂。最后还要找个好地方码放起来，不能太冷，怕冻，也不能太热，怕烧心（里面的菜叶子枯了）。弄好了，这储存菜可以吃上两三个月，能赶上春节包饺子了。不过，到了最后，要把外边一层又一层的干菜叶子扒掉，一棵大白菜比当初小了一半。

有些人家还把大白菜（一定要用三级菜）腌成酸菜，弄上点肉一炒挺香。更能干的人家夏天就动手了，腌雪里蕻，腌泡菜。泡菜里有洋白菜、胡萝卜、黄瓜、豆角，又好看又好吃，一腌一大坛子，一年四季吃不断。还有人家趁着夏天菜又多又便宜时晾干菜，茄子、豆角、萝卜都可晾干了冬天吃。不过，若没肉少油，那干菜的味道可真不怎么样。冬天还可以发绿豆芽、黄豆芽。反正北京人有好多办法。

冬季缺菜有三四个月，待春暖花开，树又绿了，菜就该下来了。最早一拨来自大田的菜有小圆白菜，绿色球形，比那种晚些时候的白色扁圆的大圆白菜味道强多了。还有小水萝卜，也是圆的，每个还不如乒乓球大，一把一把的，鲜红碧绿真可爱。不过论分量，那萝卜还不如萝卜缨子多呢，所以有人舍不得扔那绿缨子，开水一焯，包包子。还有小白菜，可不是间苗间下来的小个的大白菜，是另一种菜，连杆带叶都是绿的，味道也更好。此外还有豌豆、莴笋，赶鲜的韭菜、香椿。

随着夏季的热浪，更多的蔬菜就进了城，青椒、茄子、豆角、黄瓜、西红柿，小红萝卜（这回是长的，萝卜比缨子多），还有一捆一捆的绿叶菜。这是菜又多又便宜的时候。菜店里早就放不下了，大都堆在外边，晚上拿席子一盖。若是赶上一场雨，淋了雨的菜就得贱卖，不然就要烂。怎么个贱卖呢？论堆儿，一毛一堆儿，甚至五分一堆儿。每堆儿三五个茄子，或者六七条黄瓜，再不就八九个青椒。西红柿呢，干脆拿簸箕撮，一毛钱或五分钱一撮，不许挑不许捡，大的小的红的青的，撮上什么是什么。那一簸箕怎么也有四五斤，撮狠点六七斤。此时孩子们放学回家找不着零食，就随手抓个西红柿，洗洗就啃。若把西红柿切了，拌上点白糖，那就美死了。

不过，在夏季里总有个短暂的缺菜期，大约在八月份。那些“好菜” （就是青椒、扁豆、茄子、黄瓜、西红柿之类）一下子少了，净来些冬瓜、西葫芦，还有从外地调来应急的大圆白菜、洋葱。记得那会儿一旦好菜来了，就能听见有人大喊“合作社来菜啦！”赶紧就得抓起网兜往合作社跑，那里已经排起了长队。当年买东西可没有塑料袋，都要自带个篮子，或布兜、网兜（尼龙线编的）。当年连大葱也时常缺货，一连十几天菜店里没葱卖。突然听见“合作社来大葱啦！”就得赶紧跑去排队。然后是人们提着一捆一捆的大葱往家走。

到了九月那个缺菜期就结束了，菜店里的好菜又不断了。随着一天天凉快起来，更常见芹菜、菠菜、各种的大萝卜，而且又见着大白菜了。虽然秋季的水果蔬菜最丰富，可那已经露面的大白菜预示着：漫长的冬天又不远了。


华夏文摘 第一○七二期 (cm1110b)