陈向阳：卤煮火烧

reading · 发表于 2024-1-3 03:39:17

陈向阳：卤煮火烧

发表于 2023 年 12 月 30 日由舟巷

卤煮火烧只是京味儿小吃之一。干嘛单写它呢？因为我吃过不少回，还真有点喜欢。不像最京味儿的豆汁儿，我只喝过一口，再没喝第二口。那纯粹是新鲜东西给放馊了，没法儿喝。还有炒肝儿，我只喝过几回。可炒肝儿为什么要“喝”呢？因为那是一碗稠粥似的东西。我头一回见着还以为搞错了：炒肝儿不是炒菜么？怎么是碗汤呢？再拿筷子一扒拉，更不对了，这不是肥肠儿吗？肝儿在哪呢？哦，总算捞着一小块儿。就这么个一不炒二不见肝儿的“肥肠儿勾芡汤”偏叫炒肝儿，这名儿咋起的？不过，据说现在的炒肝儿还真是以肝儿为主了，因为现在肥肠儿卖得比肝儿贵了，不像当年，肝儿贵，肥肠不值钱。但现在的炒肝儿依旧是稠乎乎的一碗汤，而名副其实的“炒肝儿”另外有名：熘肝尖儿。

还回来说卤煮火烧。我头一回知道它已经是18岁了。虽然咱是北京长大的，可从小没住过胡同儿，没和老北京人打过交道，也很少进饭馆，孤陋寡闻。但从17岁上，我突然天天出入胡同儿了，因为进了一家街道工厂：福绥境造纸厂。从此才知道了一些老北京的东西，包括吃食。炒肝儿就是在工厂食堂吃的，但卤煮火烧可不是，小小的工厂食堂搞不了那有点复杂的“工艺流程”。

我是在高梁桥那边吃的卤煮火烧。老点的北京人也许记得：当年出了西直门不远，过了铁道第一个十字路口向北就是高梁桥路，此路往北去，过了那座不起眼的高粱桥后就拐向西，就在刚拐过弯不远的路北有一家小饭馆专卖卤煮火烧。我在那吃过不少回。为什么跑到那去吃？我特别好那口儿？不是，我在那边干活，吃午饭就属那家饭馆方便。不是福绥境造纸厂么？怎么跑高梁桥去了？还得多说几句。

进了造纸厂不久我被派到另一家街道工厂，福绥境金属加工厂去学气焊。这金属厂也不在高梁桥，可是却常派气焊工到那边去“下料”，就是从大钢板上割下一个个圆盘、方块，把老长的圆钢割成一截一截的，然后再用车拉回厂里。街道工厂都太小，耍不开。反正每个月都要派几个气焊工去高梁桥那边的一个堆放钢材的大院子去干几天，每天的中午饭呢，就在附近的小饭馆解决，于是我就吃了卤煮火烧。

这卤煮火烧本属“下等吃食”，里面只有大肠和猪肺这类最便宜的猪下水，而那火烧又顶饱，所以干力气活的人喜欢吃。当年高梁桥这家饭馆的卤煮火烧又做的地道，每到饭点，外面经常停着不少拉货的卡车，都奔这卤煮火烧来的。还有附近几家工厂的工人也有来吃的，比如北京特殊钢厂，听着挺唬人吧？但瞧着又脏又破。那时的北京，仅街道工厂就有数百，国营工厂更多，正朝着工业城市发展呢。如今，所有的工厂早就一扫光了，北京的定位根本改变了。

还回来说卤煮火烧。那时每到中午，那家饭馆就挤满了顾客，都是工人，常常排队排到大门外。不过一开始我不想吃这卤煮火烧，虽然我也是干力气活的，但我从小不吃肥肉，而那肥肠瞧着就肥不拉几的，我尝都不想尝。于是，一同干活的几位师傅吃卤煮火烧，我呢，再多走一截路，到另一家饭馆吃炒饼、面条之类的。可有那么一天，我不想多走了，就吃回卤煮火烧吧。一位师傅也说，“是啊，你也尝尝，这家儿做的不赖”。

这个店不大，也就四五十平米，不分前店后厨，屋里一边摆了十来张桌子吃饭，另一边就是厨房。顾客一边排队一边就把整个“工艺流程”看得清清楚楚。门口这头是烙火烧的，那火烧看着就像一两一个的“小白火烧”。当年北京最便宜的火烧是“大白火烧”，二两粮票六分钱，还有一半大的小白火烧，一两三分。便宜是因为简单，只有点油盐味，里面分不出几层来。可这卤煮的火烧更简单，根本就不把面团擀开放油盐，直接就弄成一个个的小饼子，放大饼铛里烙，定了形再放进烤炉里烤，烤到两面焦黄就齐了。看着跟小白火烧差不多，但没油没盐还挺硬，味道肯定不咋样，但人家也没让你就这么吃，还得经过卤煮呢不是？

用来卤煮的是敞口的大铁锅，里面红汤翻滚，煮着火烧，但火烧可不是随便倒进锅里煮，而是按次序：新来的火烧从锅边下锅，码成一整圈。出锅的呢，从锅中间的汤里往外捞，那是已经煮过一阵的。随着中间的火烧不断出锅，那一圈又一圈码放的火烧就逐步滑进汤里。

站在这口大锅前的师傅最忙，排队的顾客一报出“五两”或“六两”，他（或她）就立刻从大锅中间捞出五个或六个已经煮透的火烧，放案板上，当当当当，每个火烧四刀，两横两竖切成九块，把五六个火烧切好，通通放进一个大海碗，再从另一口煮荤物的锅里捞点肥肠、猪肺、炸豆腐，也切了放进大碗，一边添上一大勺汤一边紧着问“要辣椒么”，“要香菜么”，边问边刷刷的加进碗里，还有不问就加的，那是大蒜，已经捣碎成了蒜汁。这就齐活了，一大碗热腾腾地递到你手里，自己端走找座儿去。除了煮火烧和煮荤物的两口大锅，还有第三口更大的锅，里面煮着好多猪棒骨之类的，不断往里加水，也不断被舀出一盆汤来，哗的一下倒进那煮火烧的大锅里。就这么几口大锅，再加上那个饼铛和烤炉，组成了卤煮火烧的“生产线”。中午饭一个多小时里顾客总在排队，十几个饭桌总是坐得满满，而生产线上总共就三四个大师傅，再加上一个收钱的，绝对高效。

这卤煮火烧是一两六分钱，也可有点选择，比如，加一毛钱的肥肠或油豆腐，也可以不要肥肠和猪肺，只要油豆腐。但往你碗里放多少肥肠油豆腐，不要肥肠了又该置换多少油豆腐，全凭人家大师傅，手一抓，刀一切，就这么多，可也从无顾客抱怨份量不足。

我那第一次吃卤煮火烧时也想叫一声“不要肥肠，只要油豆腐！”，但一犹豫没叫，索性尝尝肥肠的味道。把热腾腾的大海碗端到桌上，我没坐稳呢就下了筷子，真饿了。先来了块火烧，呵，有点烫，没敢怎么太嚼就下了肚。再来一块才吃出来，嗯，这火烧煮透了，可又不松散，还有咬头，还得嚼两下，决不像那什么泡馍，全都软了散了，一碗糊糊，喝吧，根本用不着牙。我又试着来了块肥肠，马上挺浓的滋味在嘴里扩散，有一点大肥肉的味，但更有明显区别，决不像大肥肉一咬就化成一口油在嘴里让我噁心，肥肠还挺筋道，有点耐嚼，反正没让我太排斥，咽下去了，可以吃。（再后来，肥肠吃的次数多了，我不仅不排斥，还觉得那滋味有点好吃了。）但猪肺可不怎么样，软塌塌，滑叽叽，没啥滋味，恐怕是猪下水里最没吃头的。油豆腐没的说，好吃。至于香菜、辣椒、蒜末，我都能吃，但没一下子吃过这么多，辣得我直吸溜。醋还得加点，每个桌子上都放着一瓶，最廉价的醋。我吃得顾不上抬头，一口又一口的火烧，再来块肥肠、油豆腐。吃猛了，有点噎，再赶紧喝口汤。那天上午活多，紧赶，水都没喝够，这汤就喝着特可口，虽然有点咸。碗里的汤没了，我又去加汤。不用排队，走过去把碗一伸，那大师傅就从煮火烧的大锅里舀出一勺给你添上，只要碗里的火烧还没吃完，汤随便续，不收钱，跟吃馄饨一样的规矩。

从那天之后，我就每次都吃卤煮火烧了。心中的评价是：行，吃得过儿。并没有特别喜欢，若不是被派去高梁桥干活，我决不会专门跑到那里就为吃顿卤煮火烧。

后来我离开了工厂，上了大学，接着又到了澳大利亚，好多年一晃就过去了。

当我又一次回到北京，有一天逛街逛到了饭点儿，找到一条“老北京小吃一条街”。吃点啥呢？咦，那边有卤煮火烧，这也算上一号老北京小吃啦？我的记忆被一下子勾起，于是兴致勃勃地向太太建议吃卤煮火烧。

进屋坐下，服务员问：两份？我嗯了一声，心里琢磨该要几两：五六两肯定吃不了了，一人来三两？我还没想好，人家服务员已经转身走了。敢情这卤煮火烧已经论“份“而不论”两“了。等端上桌再看，根本不是当年的大海碗了，火烧顶多是二两的量，肥肠和油豆腐比当年的多，没有猪肺了（好！）。这么一碗下了肚也就很饱了。可是味道呢，有些失望，咋没觉出好吃呢？是这家做的不好还是我的嘴变刁了？太太更是直接给了差评：“这有啥好吃呀？”，她也是大半个北京人，却是第一次吃卤煮火烧。

再后来，我至少又吃过两次卤煮火烧，都是自己一个人吃，不再拉太太陪绑。有一次还是在春节庙会上吃的。那卤煮火烧更秀气了，就一个不大的纸碗儿，里面一半儿是肥肠油豆腐，火烧连一两都不到吧？当然，人家也根本没打算让你吃饱，就是尝尝，不是还有好多其它的小吃摊呢么？至于味道，更不值一提了，恐怕是我的嘴更刁了，而人家也没指望回头客。再说了，就那几样东西，再精工细作也成不了美味佳肴。

本来也是。这卤煮火烧不过是当年给下苦力的人预备的，又便宜又顶饱。就算是老北京小吃，也属下等，怎么能比那上流的呢？什么天福号的酱肘子，都一处的烧卖，还有栗子面小窝头、艾窝窝、驴打滚，那些都是皇家也吃的东西。可有哪位皇上吃过卤煮火烧啊？根本就不在一个档次。

我为什么当年吃的那么香呢？答案明摆着的。我本该怀念的根本就不是卤煮火烧，而是当年的好胃口。

作者投稿

华夏文摘第一七〇八期(cm1223d)

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