韩阿富口述：我给毛主席当厨师

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作者：韩阿富 口述 龚喜跃 整理 发布时间： 2020-08-25 来源：百年潮

到楼外楼工作

我叫韩阿富，1914 年出生在浙江杭州一户贫民家里，15 岁时父亲送我去城里一家小酒馆当学徒，后来我在杭州许多饭馆里帮过工、烧过菜，有时还去一些达官贵人、土豪劣绅、资本家家里操办红白喜事等。解放前，当厨子是个低人一等的受气差事，稍不留意惹恼了客人，挨罚事小，还可能会丢掉饭碗。至于浪迹街头的流氓恶棍、兵痞黑帮，那就更得罪不起了，酒足饭饱后，有人专门在饭菜里找茬，不给钱，为此我们这些厨子和跑堂的人常常挨打挨骂。

1949 年5 月杭州解放，在共产党的领导下，我们这些“下人”获得了新生。新中国成立后，我和老伴儿在劳动路开了家小饭馆，我负责烧菜，老伴儿既当老板又当跑堂。1953 年初的一天晚上，有位公安干部光顾了我家小店，饭后很亲切地和我们夫妻俩聊了些家常。过了一段时间，他又来了，这次不是来吃饭的，而是要介绍我到西湖孤山边上的楼外楼菜馆当厨师。楼外楼是杭州有名的大菜馆，能到那里当厨师是我们这些百姓想都不敢想的事，当时我就答应了。后来才知道，介绍我去楼外楼工作的是杭州市公安局西湖分局的曲琪玉局长。

楼外楼原来的老板姓洪，1952 年底菜馆被西湖公安分局接管。当时的杭州没有设旅游局，西湖风景区辖区内所有的宾馆、饭店、饭庄、茶社、照相馆、书画苑、游船等200 多家旅游服务单位，都算是“特殊行业”，统一归属西湖公安分局直接领导和监管，这样做主要是以旅游服务行业为掩护，强化西湖风景区的治安保卫工作。我到楼外楼报到后那里共有14 位员工，一律算作公安局的正式职工。姜松龄、蒋水根两位同志任正、副经理，负责菜馆的具体经营和行政事务，其中蒋水根是菜馆的主厨之一，他曾教会我很多烧菜的厨艺。

能到楼外楼工作，对我来讲已经是件天大的好事了，可我怎么也没想到后来能够十分幸运地走进中南海，给毛主席当厨师，并且一干就是20 多年，其中的故事耐人寻味，令人难以忘怀。

给毛主席做饭

我第一次见到毛主席，是在1953 年年底，那一年毛主席来杭州视察工作，住在西湖边上的刘庄。

刘庄，位于西湖西岸的丁家山下，属于西湖公安分局的辖区之内。此地曾是晚清举人刘学询购建的一处庄园，新中国成立之初由人民政府接收，毛主席来杭州前临时腾出作为接待用房，毛主席在此一住就是两个多月。

当时楼外楼的姜松龄经理找我谈话，说是分局领导决定派我去刘庄为北京来的中央首长服务，具体服务的是谁，领导没说。那时我们有纪律，不该问的不问，不该说的不说。

刚到刘庄时，我在后厨给北京来的李锡吾、廖冰夫两位同志打下手（帮厨），他们是毛主席的厨师，刚去时我并不知情。一天上午，李师傅听说我在楼外楼菜馆会烧鱼，就让我到西湖边的鱼笼里捞鱼，中午给首长做鱼吃。早饭后，我正站在水里忙活儿，有一群人沿湖岸的甬道走来。只见走在前面的人个子高大，面容慈祥，气度不凡，好像在哪儿见过，一时又想不起来。那人看见我站在水里，就走过来问：“同志，你在干什么呀？”听他讲话的口音很重，我心想，这人是谁呀？这么眼熟。一时竟忘了回话。旁边随行的省公安厅厅长王芳对我说：“主席问你话呢！”“主席？这就是毛主席吗？”我这才想起了毛主席的画像。是他，这正是毛主席呀！我使劲甩甩手上的水，紧张地回答说：“我在捞鱼。”主席说：“注意，不要掉下去啊！”我说：“没事，水不深。”主席又问：“你是哪里人呀？”“绍兴人。”“哦，你是鲁迅的老乡嘛！”周围的人听后都笑了，随后主席带人继续散步去了。目送着主席的背影，我自言自语道：“这就是毛主席呀！”

那天晚上我一点儿都没睡意，回想着白天的情景，没想到毛主席那么平易近人，和蔼可亲。也就是那天中午，我第一次精心给主席烧了一道杭州的地方名菜——西湖醋鱼。主席和江青吃了都说好。从那以后，主席在杭州期间，我经常为他们烧菜吃。大概是北京来的领导对我的工作比较满意吧，后来决定调我进京专门为毛主席做饭。

从中南海开“小差”回家

1954 年春，曲琪玉局长亲自找我谈话，向我传达了组织上调我到中办警卫局工作的决定，任务是给毛主席当厨师。又过了些日子，我和江青等人一起到了北京中南海。

在毛主席身边工作一段时间后，我的心里产生了矛盾，能在主席身边工作，自然觉得很光荣，可初来乍到，环境不熟，人员不熟，北方的气候干燥，生活习惯很不适应，最主要的是中南海工作纪律十分严格，没事也不能随便外出。由于种种不适，加上想家，在主席身边只干了二十几天我就不想干了。一天，我找到时任中办警卫局副局长兼中央警卫团团长张耀祠，向他谈起我要回杭州的想法，他听后耐心地对我说：“我个人还是希望你最好留下来，有什么困难我们可以商量解决。”我说：“没什么困难，就是待不惯，还是让我回去吧！”他见我执意要走，也就没再说什么。就这样，我从中南海，从毛主席身边开了“小差”，悄悄地回到了杭州。

回杭州后，我在家里休息了两天，单位来人把我叫到了西湖公安分局的会客室。曲琪玉局长一见我就严厉地问道：“你怎么回来了？”我说：“北京的气候太干燥，我实在待不惯，平时也没有大米吃。再有，我母亲刚去世不久，家里还欠人家50 块钱……”话没说完，曲局长就气愤地打断我说道：“什么待不惯？我看你就是考虑自己的事太多了，贪图安逸，不顾大局。革命者应该四海为家，哪里需要哪里去，党叫干啥就干啥。我是山东人，不也到杭州来工作了吗？调你去北京工作，是中央首长和省市领导再三考虑的，是组织上对你的信任，别人想去还去不了呢！你可好，去了又跑回来，这和战场上的逃兵有多大区别？”我看他动了肝火，急忙解释说：“我是向张耀祠同志请示过的。”曲局长说道：“张局长留你，你还坚持要走，你还有点组织观念吗？让你给毛主席做饭你不干，难道你还愿意像解放前那样伺候资本家？告诉你，这是革命工作，不是打零工。我们西湖分局几百名干警、职工就没你这样的。你先回家考虑几天，好好想想。想好了再来找我，你的工作先不安排了。”

从曲局长那儿出来，我才意识到事情的严重性，回到家里越想越后悔，天天像犯了错的孩子，门也不想出，人也不敢见，憋在家里“闭门思过”。过了些日子，见没人理我，我只好鼓起勇气，硬着头皮主动去分局见曲局长，当面向他检讨了自己的错误行为，并表明愿意回到毛主席身边继续工作。曲局长听后表示接受我的检讨，还批准财务科给我补助了50 块钱，让我回家等候通知。后来，经他请省公安厅厅长王芳同志与中办警卫局汪东兴局长联系，两个月后我又踏上了北上的列车，回到了毛主席身边，继续为他老人家做饭。当时在主席身边做饭的其他同志见我回来了也十分高兴。

回到主席身边工作不到三个月，1954年国庆节的前一天，在中南海丰泽园毛主席的院子里，我又见到了曲局长。他一见我就问：“韩阿富同志，近来工作还好吧？”我一见他，又惊又喜地说：“谢谢局长关心，我很好。您是来看我的吗？”他听后笑着对我说：“一是来看看你，二是我也调警卫局工作了，今后有事还可以找我。”说完转身和汪东兴局长一起走进了主席的房间。

见到曲局长，我的心情一下子开朗了许多，真是应了那句“他乡遇故知”的老话。他的到来，不仅使我感觉到在北京有了可亲近的人，而且对我安心工作也是一种无形的鞭策和鼓励。回到厨房，我兴奋地对大家说：“我在杭州的领导来了，刚在主席那边见到他了。”有人问：“他是来看你的？”我说：“不，他也调警卫局工作了。”大家听后都笑了：“韩师傅，这下好了，管你的人追到北京了，看你以后还想走不？”我忙说：“不走了，只要工作需要，我愿给毛主席做一辈子饭。”

曲局长是我的领路人，也是我十分敬重的老领导。在杭州，他当西湖公安分局局长，领导着几百号公安干警和职工。调入中办警卫局后，他先是给毛主席当警卫随员，后来当了警卫处长兼毛主席的卫士长。后来，从杭州又陆续调来十几位同志进入中南海，直接在主席身边工作的，除我之外，还有当卫士的封耀松、当服务员的钱水涛和当理发员的周福明等人。

毛主席的饮食习惯

退休后我和程汝明（毛主席的厨师之一）到南长街北口的泽园酒家当“业务指导”。每年我们这些曾在毛主席身边工作过的老同志都要到这里聚会，有时候李敏、李讷也来，我和老程亲自下厨为大家烧菜，大家称之为“毛家菜”。后来陆续有许多报刊记者来采访我们，了解我们当年在毛主席身边工作的事。我文化水平低，写不来，他们就让我口述，帮我整理。当然整理的版本很多，令我满意的还是一个叫董保存的同志，他的记述比较翔实，为我留下了宝贵记忆。

给毛主席当厨师，说容易也容易，说难也难。刚开始，主席和江青在一起吃饭，有的东西江青爱吃，主席不爱吃，有的东西主席喜欢吃，江青却不要。江青本来是北方人，不知怎么养成了南方人的饮食习惯，大概年轻时在上海待的时间较长的缘故，她不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物，而主席却特别喜欢，如果饭桌上没有辣酱和蒜泥一类的东西，主席就会说菜没有味道。我是给毛主席当厨师的，当然要把主席的饮食摆在首位。因此，烧菜时充分考虑到主席的口味，有时还要单独给主席做几道菜吃，江青见了就不高兴，有一次她进厨房对我说：“韩师傅，你给我们分家啦？”我当时不知该怎样回答她，好在那个年代她在党内没啥职务，不像“文革”时期那样厉害。

我们这些厨师都知道，主席的饭好做，他没有什么特殊要求，但要搞坏了他也会提醒我们注意。有一次，我给主席烧菜盐放多了，他把我叫去问：“你这个师傅姓什么呀？”我不知道啥意思，回答说：“主席，您忘了，我姓韩呀！”主席说：“我看你这个师傅不姓韩，叫你咸师傅吧！”我这才明白菜做咸了。主席爱吃辣子鸡丁，还爱吃鸡头、鸡爪、鸡脖子。有一次我给他做了只鸡，把鸡头、鸡爪子去了。菜端上去后，主席一看故意问道：“这只鸡怎么没头没脚啊？”端菜的同志说：“这些东西都让韩师傅给去了。”主席笑着说：“该不是韩师傅自己吃了吧？”从此以后，我再给主席做鸡都是整只的。主席到了晚年，特别喜欢吃杭州的“叫花子鸡”，高兴时就说：“告诉韩师傅，今天来只叫花子！”

主席不喜欢吃海味，海参、鱿鱼这些高档菜他都不爱吃。相反，对猪下水、泥鳅那些上不了台面的东西，倒是情有独钟。主席爱吃红烧肉，大家都知道，我就不多说了。他还爱吃猪肚，特别是猪肚头，比较厚，做好了还是脆的。水爆肚丝他也爱吃，烧好后要用碗，不能用碟和盆盛菜。

主席喜欢吃小鱼。在玉泉山暂住时，我有空就跑到围墙外面的小河沟里捞些小鱼给主席烧菜。河沟里的鱼，大的不过手指头粗细，用面滚一滚，放到油锅里一炸，再放些辣椒面和食盐，主席吃得可香了。白条鱼、鲢鱼，他都吃小的。主席对鱼头也很感兴趣。有一段时间，外地给中南海送了些胖头鱼，我们养了几条，专门给主席做鱼头汤吃。主席还喜欢吃炒“龙肠”，也就是炒大青鱼的肠子。泥鳅也是鱼类，有一次，主席说他想吃鳅鱼，我当时不懂什么叫鳅鱼，后来才知道是泥鳅。别看我为主席烧了多年的菜，还真没做过泥鳅。我把买来的活泥鳅先用开水烫死，不去肚肠，直接下锅用油炸，主席吃得特别高兴。主席不爱吃大虾，也不爱吃虾仁，偏爱吃河里捞上来的小虾米，而且吃法也比较简单，同萝卜丝一起烧着吃。有好几次我给主席烧小虾，他很高兴，每次都夸奖我烧得好吃。我心想：这都是些普通老百姓吃的东西呀！

印象最深的几件事

毛主席晚年，有一次，我给他做米粉肉，他吃了个干干净净。第二次给他加了六块，他又全吃了。主席的保健护士长吴旭君跑来对我说：“韩师傅，主席说你太小气，舍不得给他吃肉！”我说：“这些已经不少了呀！”吴护士长说：“我看你还可以适当再加点。”后来，我给他做米粉肉，总要做上二十几块。

有一段时间，主席住在钓鱼台，我们也过去为他服务。一天，我正在厨房做饭，主席走了进来，见我就说：“我来看看韩师傅烧菜。”我忙停下手里的活说：“主席，这没什么好看的，您快去忙吧！”他抽抽鼻子说：“做什么菜呢？够香的。”我指指锅里说：“那是葱味，菜还没烧呢！”他笑着说：“你很辛苦，要注意休息。”我说：“为主席服务，应该的。”

毛主席关心我们厨师的事有很多。有一次我在火车上给主席做饭，天气太热，又没空调，餐车厨房的温度有40 多度。我只穿了条短裤，光着膀子，肩上搭了条毛巾，汗流浃背地忙着，没想到主席会忽然推门走进餐车的厨房，他一进来就说：“这里怎么这么热呀？”我见主席来了，忙走过去堵在门口对他说：“请主席赶快出去吧，这里太热了。”主席说：“是太热了，你们可以轮流出去休息，凉快一下再干，你最好把衣服穿上。”在场的同事都笑了。

（整理者：国管局退休干部）

（原载《百年潮》2020年第7期）

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