一个淮海路大厨记忆中的名流吃客

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一个淮海路大厨记忆中的名流吃客
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/ s' k8 n2 m5 w, ]3 d! r善堂路毛毛

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五十年前，我十三岁，考入了上海商业学校烹饪班，成为了新中国有 史以来招收的第一批烹饪专业学生。毕业后，我和同学们被分配到上海的很多知名饭店，有南京路上的梅陇镇酒家、珠江酒家、新雅饭店、还有德心馆、五味斋、乔 家栅等。作为班上年纪最小的学生，当年还不满十七岁的我，来到了淮海路上有点历史的“鸿兴馆”菜馆，“学生意”（实习），一年后，“满师”。此后的几十年 岁月中，我又先后在太平桥的大新春、八仙桥的老人和、及绿野饭店、大同酒家、远香居京菜馆，夜上海等淮海路上的老饭店从事厨师的工作，直到90年代初“停 薪留职”……。回过头来再看这段经历，由于淮海路年代久远，早年曾是青帮汇杂的必争之地，解放后附近戏院、剧场众多，还毗邻上海电影局，所以不少海上闻人、文艺界演员都曾是经常光顾这些老饭店的吃客。在几十年的厨师生涯中，伴随着这条商业街上诸多老饭店的兴盛、衰败、变迁，我也记忆和见证了，一段段发生在淮海路上的老饭店与名人往事……
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3 A: O& }* Y+ M5 h' B) ]9 @: L3 C3 k　京剧名家盖叫天最爱吃的炒面
　
0 R3 o: d; T6 m　市商校毕业后，需实习一年再“满师”，我被分配到鸿兴菜馆，一干就是近十年。
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　鸿兴馆位于淮海路、普安路交界处，就是如今高档写字楼林立的中环广场那一带，放在当时，也算是很好的市口了。同今日中环广场里几家私房菜馆，动不动人均 几百元的高消费相比，当时鸿兴菜馆的菜价走的是平民路线，最贵的松鼠黄鱼才卖一元八角，便宜如炒面、汤面、生煎也不过一角两角。和我之前实习过的“乔家 栅”、“绿野饭店”不同，鸿兴馆是一家兼营苏锡帮炒菜和点心的“混搭”饭店，每天早上六点不到就开张，一直要营业到接近凌晨时分，既做早点心、下午点心、 夜宵，也做正餐时间段的午市和晚市，总共要做五个档口，换句话说，在里面工作也是相当忙碌和辛苦的。
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　早上天微微亮，四开间门面的鸿兴馆就开始营业了。不到七点，门口的生煎馒头窗口总会排起长龙一样的队伍，吃客们都在翘首等候着淮海路上最美味的生煎快些 出锅。要知道，鸿兴馆的前身是“小罗春阁“生煎馆，解放后，因为公私合营的缘故，罗春阁便与专营苏锡帮的老鸿兴馆，还有其他几家小食铺，并成做一家，改名 叫鸿兴馆。小罗春阁虽然消失了，但他家的生煎手艺还是原原本本地传给了鸿兴馆，许多几十年的老吃客们，便也被带了过来。有一次，我在店堂里正在做开业前的 准备，只听到外面排队买生煎的队伍里，传来一阵高过一阵的笑声。凑热闹跑过去一看，原来是两个排队客正在用唱滑稽戏 的方式互相“骂山门”。仔细再看看，可把我和同事们给乐坏了，这两个人实在不一般，正是上海滑稽界的台柱演员文彬彬和范哈哈。说起文和范，在吴语正当道的 那时上海，真是无人不知，无人不晓，他们自编自演的《三毛学生意》在电影院公映时，几乎场场爆满，就连如今滑稽界的“老戏骨”嫩娘也曾在影片中受到两位的 提携。至今我还记得很清楚，文彬彬和范哈哈一个挤在队伍的前头，一个来晚了便挂在队伍末尾，两人趁排队有些无聊，便叽里呱啦、你来我往的，现场说起滑稽戏来给大家解闷，引得众人哈哈大笑，就连做生煎的师傅也光顾着看滑稽，差点把生煎给烧糊掉了。
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! V, ^# ~* t+ a　除了美味的生煎，鸿兴馆的炒面也是相当出名的，在以前的老鸿兴馆时期，就普遍受到了吃客们的青睐。解放之初、文革以前，上海人的文娱生活还是挺丰富的，淮海路附近的娱乐场所如：“大世界”、 大众剧场、共舞台，生意都相当不错。每到晚上九、十点钟，附近剧院夜戏散场了，鸿兴馆也迎来了当天的又一个就餐高峰。对于我这个沪剧迷来说，在众多吃客当 中，也会特别留心到一些看似平常却又不一般的面孔：每晚准十点，风度儒雅的沪剧演员解洪元先生便走进鸿兴馆，他总是一个人买好筹子坐下来等，不多久，他的 夫人——当时上海沪剧院的院长丁是娥女士也来了，两个人多数是点炒面加肉丝浇头。常常是，解洪元还没有吃完，丁是娥便已经吃好先离开了。我就在想，丁作为 沪剧院院长，又要演出，又要负责剧院的日常事务，还要参与剧目的创作编排，当年肯定是很忙碌的吧。记得那时候，还有几位经常来鸿兴馆吃面的沪剧演员，其中 便有因《红灯记》而名震一时的韩玉敏、袁滨忠。这对搭档当时正是三十出头的光景，在戏里分别扮演李玉梅、李玉和，他们和戏中扮演奶奶的老演员凌爱珍，关系 相当熟络，常常是三人结伴到鸿兴馆，一同来吃炒面。我不止一次听到，韩玉敏、袁滨忠称凌爱珍为“姆妈”，可见她们之间的交情是相当深的。
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, S9 j$ j# I! G+ M0 a2 R9 d　颇让我意外的是，鸿兴馆的炒面不仅是本地人喜欢吃，而且许多外地人也会慕名而来。就连北方籍的京剧界武生泰斗、一代宗师盖叫天也喜欢这里的炒面，而且他 还吃出了门道，特意关照炒面的沈朝丁师傅要用粗阔面为他炒。盖叫天在离淮海路不远的东湖路有处住宅，只要他从杭州过来住，隔三岔五地便叫家里的佣人，过来 买几份炒面打包带回去，而且雷打不动的一定是炒面加鸡丝浇头。记得是文革前吧，有几次，老先生竟然亲自到鸿兴馆来了，当时那个阵势，可真是让我开了眼界。 他和家里人是坐轿车过来的，老先生身穿古朴的中式长袍马褂，带着顶皮帽子，一个人阔步走在前头，后面紧跟着五六个家人。进入大堂，老先生坐到面朝南的座位 上，一言不发，其他人也都围坐在边上，一声都不敢吭。等到菜和炒面上齐了，只要老人家不动筷子，不发话，家里人便一动不动……从当年这些就餐细节上，不难 看出盖老先生治家是相当有一套规矩的。后来，他的儿子张剑鸣（小盖叫天）、张二鹏都很有出息，成为了京剧界的名家，我觉得与盖老先生严格管教儿子的雷厉家 风也是不无关系的吧。　
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6 u4 i/ {9 |2 ~9 [! g　有人问我，当年你能看到那么多文艺界的名人吃客，而且自己又是爱好滑稽戏、沪剧和电影的人，会不会像如今的追星客一样，去跟对方搭讪，或是问他们讨签名 呢？实话实说，文艺界的名人们，用今天的眼光来看，那都是艺术家，是大腕，是名角了，可是在当年我们的眼里，他们也无非都是些平常无奇的普通人，都很低调 的。而且就收入而言，那时候也没有什么走穴拍广告，名气再响的演员也是在体制内安安分分地领一份微薄的工资，和普通老百姓一样，都要精打细算过日子。在我 们这些厨师的眼中，名人光顾老饭店，也就是普通的吃客一分子，无非是冲着小菜的味美价廉而来的。
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　说到这里，我想起个人来。有一位曾经在京剧界红过一阵子的演员，叫沈金波，记得我后来在淮海路上绿野饭店工作时，他是我们饭店的老吃客。沈当年曾在《智 取威虎山》中和童祥苓搭档，出演少剑波的角色，最走红时还到过中南海为国家领导人演出，就连毛主席也点名要听他唱戏。后来，沈金波岁数上去了，在舞台上也 就渐渐淡出。有一阵子，他几乎天天来店里买糖醋排骨，到后来，一个服务员半开玩笑地半调侃地问他，“红烧排骨要瓦？”，他也只是笑笑。虽说糖醋排骨算是性 价比很高的一道荤菜了，而且甜酸入味，很容易下饭，但沈金波再喜欢吃糖醋排骨，天天吃恐怕也是会吃腻的吧。后来，我就再也没有见到过他，有一天突然听别人 说起，沈金波生毛病走掉了，算下来也就是六十岁左右的光景吧。

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