朱星星、陈志波：公共食堂的经济账

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朱星星，中国人民大学清史研究所博士生，北京 (100872)；陈志波，广西科技大学副研究员，柳州 (545006)。

原文出处：党史研究与教学 2020 年 05 期


内容提要：农村公共食堂是20世纪50年代末60年代初中国在探索社会主义道路中的一次新的制度尝试。目前学界对公共食堂的研究主要着眼于宏观层面，认为公共食堂是一种超前的制度设计，不符合当时中国的基本国情，因此它在实施过程中造成了很多严重的问题，遭到了广大社员的强烈反对。本文依据1961年北京郊区农村调查的资料，着眼于微观层面，以公共食堂参加者的经济账为中心来考察他们对公共食堂的态度，以弥补以往研究中偏重政治视角的不足。从调查材料中可以看出，不少社员确实因公共食堂在经济上更为划算而支持公共食堂，他们对食堂的不满主要集中在具体的管理问题上。不过随着中共中央对公共食堂政策的转变，基层干部对公共食堂转持消极态度，北京农村的公共食堂随之解散。

关键词：京郊农村  公共食堂  农村调查


      农村公共食堂是20世纪50年代末60年代初中国在探索社会主义道路过程中的一次新的制度尝试。公共食堂在当时被认为是“共产主义萌芽”，在“大跃进”中一哄而起。由于其在实施中遇到很多问题，在中共中央对农村经济体制和政策进行调整后，公共食堂迅速在全国范围内解散。关于公共食堂研究的概况，已有学者进行了总结介绍①。目前学界普遍认为公共食堂既违背了广大农民的普遍意愿，又脱离了当时农村的生产力水平，给我国社会经济和人民生活带来了深重的灾难②。还有学者利用地方档案对不同地区公共食堂的具体情况进行了研究，丰富了我们对公共食堂的认识③。然而这些研究由于主要着眼于政治视角，对公共食堂更多的是进行宏观层面的概括，因此这些研究难免表现出较强的同质性。本文以1961年北京市郊区农村典型调查资料为基础，着眼于微观层面，试图从公共食堂参与者的经济理性出发来解释他们对公共食堂的态度与选择，来展示当时北京地区农村公共食堂的复杂面貌。

      一、1961年北京郊区的调查及社员对公共食堂的态度

      1958年开始的“大跃进”及人民公社化运动使国民经济陷入了严重的困难，其后中共对国民经济进行调整。毛泽东在1961年多次强调全党上下要大兴调查研究之风，号召各级干部对农村开展调查研究。毛泽东还特别要求邓小平、彭真能够亲自到北京郊区进行调查④。从1961年4月至1962年1月，中共北京市委先后多次组织调查组深入京郊进行调查。为了真实地反映情况，加强调查的真实性，市委领导对此次调查十分重视。很多高级领导亲自去农村，在生产队住几十天，召开各种类型的座谈会，或入户访问直接听取群众意见。如，公共食堂是此次调查的重点问题之一。在此之前，不少社员因表达了对食堂不满的意见而受到批判，这导致社员因担心政策再次反转而不敢表达他们的心声。为了能使群众真实地表达他们对公共食堂的意愿，这次调查首先声明不再将公共食堂作为社会主义的标志，强调“吃不吃食堂都自愿，吃不吃食堂都光荣，吃不吃食堂都是社会主义”，从政治上解除群众的后顾之忧。不仅如此，北京市委还特别要求调查组让社员自己算账，“要让群众充分考虑，吃不吃食堂对自己是否合算，包括对生产、生活、收入以至养猪、积肥、燃料、开支等等是否全算，都要让群众自己算账，自己下决心。”⑤让群众学会算经济账，在无政治担忧的前提下从自身的切身利益出发。从后文所引的材料看，此方法让群众真实地反映出了自己的心声，调查组也获得了农民对公共食堂的真实态度及其背后的原因。调查后，北京市委共向中共中央、华北局报送了9个专题报告，并附送了32个典型调查材料，对人民公社体制、公共食堂、分配制度等一些重大问题做了详尽的叙述⑥。从调查的指导方针、方法、过程来看，这些调查报告可信度高，具有较高的史料价值。根据此次调查的材料，笔者整理出了一份京郊部分生产队社员对公共食堂的态度的统计表(表1)，根据这份表，可以看到北京郊区的一些生产队对公共食堂不同态度的比例。

      表1 北京市郊农村社员对公共食堂的态度统计(%)
大队        愿意入食堂        态度动摇        不愿意入食堂       
房山县坨里大队大苑村⑦        50        15        35       
朝阳公社南磨房大队窑洼生产队⑧        42        8        50       
朝阳公社丘家庄小队⑨        74.4        0        25.4       
和平公社来广营大队⑩        62.4        0        37.3       
怀柔县范各庄大队(11)        64.5        0        35.4       
怀柔县下辛庄生产队(12)        65.5        34.5        0       
怀柔县定慧寺生产队(13)        30        0        70       
海淀区清河大队马坊第二生产队(14)        91        9        0       
海淀北安河六队(15)        0        0        100       
怀柔县范各庄大队(16)        16.6        0        83.4       
怀柔县驸马庄(17)        5.3        0        94.7       
顺义县仇家店大队第四生产队(18)        12.5        0        87.5       
顺义县北小营生产小队(19)        46        0        54       
顺义县陈各庄大队(20)        80        17        3       
顺义县上辇大队(21)        10        30        60       
门头沟公社贾沟生产队(22)        48        0        52       
门头沟公社桑峪生产队(23)        40.82        0        59.18

      通过上表可以看出，在被调查的17个生产队中，有10个生产队不愿入食堂的社员户数超过愿入食堂的社员户数，不愿参加食堂的户数更多。而愿意参加食堂的户数有7户，也有相当大的比例。从上表可以看出，对食堂的支持率超过40%的生产队竟有11个。这表明在北京地区，确实有相当多的社员是支持公共食堂的。公共食堂的问题并不像以往研究者所认为的那么简单，公共食堂既非得到了广大社员的广泛支持，也非遭到了群众的普遍反对，社员对公共食堂态度的差异是极大的。对此，北京市委总结道：“从典型调查看来，不但近郊、远郊情况不同，山区、平原情况不同，就是一个社、一个队，情况也很不一样。”(24)

      正是由于社员对食堂态度的差异极大，对公共食堂的研究便不能再仅满足于宏观层面的概而论之，而是要进入微观层面，深入生产队内部，考察社员对公共食堂不同态度背后的经济账。在面对吃不吃食堂这一问题时，每个人都要算一笔账：吃食堂是否合算？如果合算，就会支持食堂；如果不合算，就会退出食堂。究竟是哪些因素影响了社员对公共食堂的态度呢？

      二、菜区与粮区的差异：影响食堂兴废的因素之一

      报刊舆论最初宣传公共食堂时，将解放妇女劳动力作为好处之一：“只要集体办起了公共食堂、托儿所等集体福利事业，那么广大妇女就能够从日常家务中解放出来，参加农业生产，增加劳动力。”(25)然而从北京的实际情况来看，公共食堂的这一好处其实并没有想象中的那么大，而且在不同的地区也是不一样的。

      在有些队，办食堂确实能节省劳动力，增加社员收入。如海淀区清河大队马坊第二生产队，据队干部座谈：办食堂后全队增加了19个劳动力，减除食堂需要的4个劳动力，仍有15个整劳动力可以参加田间劳动。又如社员乔宝珍说：“食堂工作做得不好，很多人有意见，可是大家都愿意保证出勤，多拿工分，现在社员干劲那么大，不办食堂怎么能行。”(26)马坊第二生产队共有社员61户，241人，整半和辅助劳动力共102人，办公共食堂只用了4个劳动力，占全队人口的1.7%，占劳动力总量的4%，可见这个食堂所用劳动力还是相当节省的。而节省出来的15个劳动力占总劳动力的15%，可见在这个队办食堂的好处还是相当明显的。因此当社员被问到是否愿意吃食堂时91%的社员表示愿意吃食堂，9%的社员态度动摇，没有1户想退出食堂。

      然而并非所有的农村都能够表现出这种优越性，实际上很多地区在兴办公共食堂、托儿所等福利事业后，从事农业生产的劳动力总量不但没有增加，而且还减少了。朝阳公社南磨房大队窑洼生产队就是这种情况：“解放出劳动力十四人，全年实得工分七千五百五十七分，收入一千零十七元。福利人员共十一人，其中食堂六人，全年用工一万九千九百三十二分，收入二千一百四十六元，幼儿队、托儿所五人，全年用工一万九千九百三十二分，收入七百五十八元，两项合计，全年实得工分二万六千九百六十七分，收入二千九百零四元，与解放出的劳动力的收入相比多一千八百八十六元。”(27)这个社共有社员77户，265人，人数比马坊二队稍多，队食堂用工6人，占总人口的2.3%，这个比例也比马坊二队的稍高。然而更关键的问题在于，这个队解放出的14个劳动力，全年收入只有1070元，相当于人均76.4元，而在食堂工作的6人年收入竟达2146元，人均高达357.7元。也就是说在食堂工作的6个人的人均收入是解放出来妇女人均收入的近5倍。再加上这个队还要用5个人办托儿所，耗费的劳动力就更多了。正因为食堂不但没有表现出所宣传的优越性，还耗费了大量劳动力，减少了社员收入，所以在社员讨论是否办食堂时，有50%的社员表示坚决退出。

      食堂工作人员的收入之所以比解放出来社员的收入高的一个原因在于解放出来的社员全部是妇女，而食堂工作的人因为需要干拉煤、挑水等力气活，所以需要壮劳动力。另一个原因在于农活是季节性的，时忙时闲，而食堂工作却是常年的，每天都需要工作。但二者之间收入的差别如此之大显然也是不合理的。实际上，与其说食堂工作人员的收入太高了，不如说是解放出来的劳动力的收入实在太低了。上面提到的马坊第二生产队1960年每个劳动力平均收入323元，食堂工作人员的收入则会相对较高一些，所以会比较接近窑洼队食堂工作人员的收入。所以问题在于，马坊队普通劳动力的年收入竟是窑洼队普通劳动力年收入的4倍多，这一差别才是更重要的。那么为什么马坊第二生产队社员的人均收入能够比窑洼生产队社员的人均收入高那么多？

      马坊第二生产队的土地共528.2亩，人均土地仅两亩多一点，但是其中菜田125.7亩，水田221亩，旱地只有150.5亩，属于半菜半粮地区，这里的蔬菜主要是供应北京市的。种植蔬菜的劳动投入要比种粮的劳动投入大很多，因此即使这里人均土地很少，但土地对劳动力的需求大，劳动力反而相对短缺，再加上蔬菜产值高，人均收入自然会比产粮区高很多，因此马坊二队社员的平均收入比窑洼队高出数倍也就不难理解了。而正是因为菜区的劳动量需求大，劳动产值高，因此办公共食堂节省时间、节省人力的优越性就很容易显示出来。北京拥有庞大的城市人口，这就使得很多郊区农村成了城市的菜园。菜区社员收入高，工分值钱，社员吃食堂能够节省人力，多挣工分，增加收入，因此社员对公共食堂的支持率也普遍较高。这种例子在北京并不少见，如房山县城关公社北市大队“一九六○年平均每户收入五百一十四元，除去供给部分以外，每个劳动日值七角。全队九十三户，贯彻自愿原则以后，除了十户中有十五人不吃食堂以外，其余都要继续吃食堂。”(28)当问到社员为什么不愿意退出食堂时，社员说：“吃食堂可以多出勤，回家做饭占上个人，挣分少了，不合算。”(29)

      城市人口所带来的市场需求使得北京郊区种菜的比例远高于其他地区，因此这里的公共食堂比全国其他地区办得更好，社员对食堂的平均支持率也比全国其他地区高。但是北京郊区的不同地区也是不平衡的，一般来说，近郊地区种菜的比例更大，社员收入也就更高，因此社员对公共食堂的支持率也就更高，远郊地区的情况则相反。如处于远郊农村的怀柔县范各庄公社原范各庄大队，一共6个村，793户，继续入食堂的118户，占总户数的15%，其中一个村继续吃食堂的占60%；2个村继续入食堂的占15%上下；3个村食堂解散了(30)。

      因此讨论办公共食堂是否省劳动力这一问题的关键不仅仅在于它能够释放出多少劳动力，更在于这些劳动力是否是有效劳动力，即解放出来的劳动力所带来的产值要高于办食堂所带来的成本，这样的公共食堂才是合算的。因此，北京市委在关于公共食堂问题调查总结中指出：“在生产较忙、劳动力缺乏的地方，办食堂一般是可以解放妇女劳动力，有利于生产的；在生产不忙、劳动力也不很缺乏的地方，办食堂对生产就不一定有利。”(31)

      三、燃料问题：影响食堂兴废的因素之二

      社员之所以不赞成办食堂还有一个很重要的原因就是燃料问题。在公共食堂兴起之初，舆论宣传公共食堂的好处往往都会提及公共食堂相比一家一户做饭，能够节省燃料(32)。然而农村的实际情况却复杂得多。

      农村公共食堂办得都很简单，只有做饭的地方，没有吃饭的地方，因此社员需要从食堂打饭，然后回家吃。但是冬天气温低，等把饭从食堂带回家后，饭已经凉了，因此就必须再热一热才能吃，所以每家每户还要升火。冬季升火还有一个重要的原因，就是可以烧炕取暖、烧开水、做点热菜汤等，这些都是冬天必不可少的。因此一到冬天，食堂和社员家里两边都要升火用煤，这必然会增加开支。以朝阳区丘家庄小队为例。该小队社员共55户，如果办常年食堂，食堂每月用煤10000斤，全年共用煤120000斤，这个成本是固定的。但是社员在自己家里做饭，冬季4个月每户每月用煤400斤，55户共用煤88000斤。春夏秋8个月每户每月用煤300斤，55户共用煤132000，加起来一共220000斤。表面上看，一年下来，食堂做饭一年用煤会比分户做饭省10000斤。然而实际情况是，即使办了食堂，社员冬季用煤也是不能减少的，因此如果办常年食堂，一年总用煤量就是120000斤加上88000斤，即208000斤，实际上只比分户做饭少用煤12000斤。而如果冬季不办食堂，那食堂4个月的煤就可以省下来，该队一年的用煤量就是社员冬季用煤88000斤加上食堂春夏秋季用煤80000斤，共168000斤，比分户做饭省52000斤(33)。

      不少社员抱怨由于食堂没有安排好，导致家里、食堂两头冒烟，这显然是由于制度安排不合理而造成的巨大浪费，而这种浪费最终会导致每户社员支出的增加。垞里大队大苑村社员赵连之一家8口人，他们在食堂吃饭一个月的花费竟比在家吃多出40%，他们自然是不愿意在食堂吃的(34)。如果食堂农忙开伙，农闲停伙，在经济上显然更加合算，也就能得到更多社员的支持。而且，当时很多地区的农村做饭大都用秸秆、柴禾等燃料，这些本来就是农业生产副产品，数量庞大，而且不用花钱，因此如果分户做饭，根本不需要烧那么多煤，成本自然也不会那么高。而食堂做饭，因秸杆等燃料无法满足食堂做饭的需要，只能弃之不用，结果造成大量浪费。怀柔驸马庄社员就认为食堂烧煤太费钱，分户做饭反而可以少烧煤：“现在农村食堂买不到烟煤，烧白煤临时现生火来不及，必须成天烧着火。目前这个村的三个食堂每个月用煤约两万八千斤。社员们说：‘我们驸马庄就叫那几个大窟窿给烧穷了，如果不办食堂，我们全村平均一个月连五千斤煤也用不了，早上晚下拣点柴火就够烧了。’一队队长王玉文(中农)说：‘西北大地三十多亩玉米茬子没人拾，弄得满地都是猴头，种地都有困难，要是社员在家做饭，不仅可以解决烧柴，而且地里也会比现在干净。’”(35)

      然而在其他地区，却是另一种情况。事实上，很多社员家里缺少柴源，只能烧煤。很多社员一开始听说可以退食堂就很积极，马上就退出了。可是一回家却发现连烧火的柴火都没有，升火都困难，后来只能入食堂。他们缺少柴源的原因在于秸杆是工副业所需要的原料，价格较高，当地农民往往会将它们卖掉：“自一九五八年以来，由于扩大了稻田，柴源减少，同时，由于麦秸、高粱秸等作为工副业原料，价格高(麦秸三分钱一斤)，每年每户分到的玉米秸(每斤二分)不够半年烧，现在全村约有半数以上的户家里没有柴草，回家做饭烧煤又不合算”。如贫农刘广汉在讨论食堂问题时，算了一笔账，他说：“在家做饭，甭说别的，光烧柴一天就得十二斤，合两毛四分钱。在食堂吃一人一天只花一分钱煤火费。我家八口人，花八分钱就够了。”(36)

      当时北京煤价相对便宜，100斤煤仅需0.65—0.7元，价钱远低于秸杆。如果分户做饭，大多数家庭也会选择用煤而非用秸杆。一般而言，公共食堂烧煤又能比一家一户烧煤节省燃料，也是由于这一原因，公共食堂在北京也就能够获得比在其他地区更高的支持率。

      四、家庭结构与公共食堂：影响食堂兴废的因素之三

      不同的家庭有不同的人口结构，而这种差异又会通过生产队的分配制度发挥作用，从而形成各户因吃食堂而形成的实际支出不同。这种支出如果大于自家做饭的成本，社员就会认为不合算，就会倾向于退出食堂，而如果这种支出小于入食堂的支出，社员就会倾向于入食堂。因此这里有必要对生产队的分配制度有所了解。

      公共食堂建立之初即与集体经济联系在一起。集体化时代的分配制度主要遵循着两个原则，一是保证所有人能够有最低的生活保障，即所谓的供给制。在这一前提下，再根据个人工分进行分配，即所谓的工资制。当时北京生产队实行工资制和供给制三七开的制度，即生产队总收入的30%用于集体供给，剩下的70%用于按工分分配(37)。

      从分配制度上来看，当时北京郊区农村分配原则并非绝对平均主义。首先，仅有30%是用于集体分配的，剩下的70%是按劳分配的。其次，供给制也并非不劳而获，每一公社成员都必须完成相应的工分量才具有分配资格，如果自己无法完成相应的工分，需要用其他方式来补齐工分。这样一种分配制度的初衷是能够为所有人提供最基本的生存保障，在此基础上再按劳分配。这种分配方式相对注重效率，这就决定了公共食堂并不是“吃饭不要钱”的绝对平均主义，因此公共食堂也就能够被一些社员接受(38)。

      具体说来，单身汉是公共食堂最坚定的支持者，他们不仅支持办食堂，还支持办常年食堂。因为他们属于壮劳力，出勤多，工分高，如果不办食堂，那就要自己做饭，费时费力，吃得也不好。社员祁茂林(贫农、单身汉)听说要讨论办不办食堂，大为气愤，找调查组责问：“你是散摊子干部吗？上级派你来散摊子的吗？要散食堂，干脆合作社也散了，地主也把土地房屋领回去，大家搞‘个人’，还搞什么社会主义？我又没锅，又没人做饭，要散食堂你替我娶个媳妇来！”(39)单身汉属于壮劳力，工分高，出勤多，因此供给制对他们的收入是有所影响的。但另一方面，他们一般家里只有一个人，自己做饭则十分麻烦。单身汉之所以支持公共食堂，原因就在于三七分的分配制度是适合他们需要的。生产队总收入的70%是按照工分分配，这意味着单身汉实际劳动总量的70%是归其个人所有，而剩下的30%用于公共食堂或其他公共开支，对他也是合算的，因为他可以因此而省却很多不必要的麻烦。如果他自己做饭，那他因此而产生的各种成本大概不会在其总收入的30%以下，这就是他们坚定支持公共食堂的原因。

      妇女同样非常支持办公共食堂。在没有办公共食堂这前，各家各户一般都是由妇女来做饭。与此同时，妇女也被视为集体经济的劳动力，需要出勤挣工分。因此妇女既需要像男人那样下地干活，又需要做饭，照顾孩子、老人，承担大量传统的家庭责任，负担一下子加重了很多。最初舆论宣传办公共食堂好处中的很重要一条就是要将妇女从这种重担中解放出来(40)。从北京的调查来看，公共食堂确实起到了这个效果。公共食堂一办起来，就受到了广大妇女的支持。当讨论到停办食堂时，妇女纷纷表示反对。贫农杨文元的老婆陈荣说：“白天地里干活，太阳晒得汗流满面，下工后还得赶忙回家‘抱火炉子’(指做饭)，围着锅台转，我不赞成。”中农方亭刚说了一句晚饭可以在家做着吃，他老婆当场表示反对，说：“我好容易逃出来了，现在还让我锅台转！”还顶她丈夫说：“要拿回面来，你们做，我可不管！”(41)在妇女普遍参加劳动的情况下，如果社员想在家做饭吃，那只能让老人来做饭。老人到了一定岁数，无法下地干活，只能在家做饭带孩子。这样老人既可以有事做，不至于被子女嫌弃，又可以不吃食堂，减少家庭开支，这可以说是一个家庭人力资源最合理的配置方式。因此只要家中有老人做饭，一般是愿意在家做饭而不愿意入食堂，而对于人口较多的家庭尤其如此。社员钟桂兰(富农)说：“我家6口人，3个孩子，一个半病身子老太太，有食堂老太太没事干，可是在家作(做)饭吃，老太太作(做)饭还能看孩子，一年喂出一口猪就卖50多元，还能积出一百驮粪(每驮150斤共1.5万斤)，能得现金30多元，再喂上几只鸡，刷锅洗碗也糟蹋不了，我核算着还是在家吃合适。”(42)而当家里的老人不能做饭时，他们则更倾向于吃食堂。原因在于，一方面供给制对他们有利，另一方面这种家庭由于劳动力少而供养的人口多，生活压力很大，壮劳力必须多出勤，多挣工分，才能保证一家之所需。如果抽出一个劳力来做饭，那显然会使家庭总收入下降，家庭生活会更加困难。朝阳公社丘家庄小队李文起家就是这种情况。社员李文起妻说：“我带四个孩子去年还做一千四百多分，年终决算还分现金五十多元，不入食堂，一天就少来五六毛钱，一窝八口吃什么！”(43)

      不难看出，三七开的分配制度使公共食堂更容易被广大社员接受。一方面，这种分配制度能够在很大程度上保证多劳多得，从而实现了公平和效率。另一方面，供给制的存在又在一定程度上减轻了部分家庭老人、小孩的供养负担，从而获得了这部分家庭的支持。

      五、食堂的经营管理：影响食堂兴废的因素之四

      根据北京地区的调查可以看出，大多数人对食堂的不满主要集中于食堂的经营管理问题上，如果食堂经营管理得好，大多数人会愿意入食堂。反之，如果食堂经营管理得不好，社员会倾向于退出食堂。

      第一，食堂规模。北京地区的公共食堂在兴办之初片面强调食堂规模大，往往是几个自然村，甚至一个生产队一个食堂，社员对这种食堂叫苦不迭。首先是食堂太远，这个村的社员要到另一个村的食堂打饭吃，十分麻烦。还有一个问题是食堂规模大，社员多，而社员吃饭时间又一致，导致社员打饭要排很长时间的队。很多时候一部分社员已经吃完很久，另一些社员还没打到饭，而社员下地干活的时间又要求统一，吃完饭的社员只能等所有社员到齐才能开工，这又会浪费大量时间。清河大队马坊生产队在办公共食堂之初刻意强调食堂规模化、机械化，造成了种种不便：“该村(马坊村)自公社化成立食堂以来，原为三个生产队，三个食堂，60年5月因大搞食堂机械化，合并生产队，而将三个小食堂并为一个190户的大食堂，由于食堂过大，生活不能改善，吃饭排队两三个小时，严重影响生产，社员意见很大。”(44)

      食堂规模过大的问题在1960年整风整社运动中基本得到解决，此后社员不再抱怨吃饭排队的问题，愿意参加食堂的社员也就增加了。

      第二，是否吃足定量？食堂规模过大的问题虽然解决了，但食堂内部的管理问题仍然很多，直接决定了大多数人对食堂的态度。

      社员对食堂最大的意见就是吃不足定量。当时生产队按照每一社员的年龄制定不同的口粮标准，每天以在食堂吃饭社员的人数决定一天做饭所需的粮食。但实际上，每天在食堂吃饭的人还要包括炊事员、管理员等，为食堂服务的煤工、磨工等人员每月也可以在食堂免费吃几天，这样吃饭的人多了，但口粮就那么多，必然使社员吃不到定量(45)。

      最让社员恼火的就是炊管人员“吃死伙”，即炊管人员在食堂吃饭管饱，不限制口粮。在那个时代，社员吃不饱饭，炊管人员却可以大吃大喝，这种慷他人之慨现象必然会引起社员的普遍不满，以致有些大队在选炊事员时只要肚子小的，他们怕肚子大的炊事员吃得太多(46)。

      除了炊管人员“吃死伙”外，社员还认为食堂出食率不高。所谓出食率就是一斤生粮经过加工能够变成几斤熟食。在口粮十分紧张的年代，任何关于粮食的问题都能牵动社员的心。一般而言，一斤生粮的出食率是固定的，不会有太大变化。但有时食堂也会因为技术问题或管理问题造成出食率不高。如果炊事员想些办法，在熟食里加些菜或其他东西，是可以提高出食率的。顺义县北小营生产队二、三小队在熟食中加入了豆腐渣和淀粉，受到了群众的欢迎。而同一生产队的其他食堂没有想办法提高出食率，社员对食堂的意见也就大：“现在二、三队食堂，每斤原粮可吃到二斤熟食(加了食堂做豆腐渣和淀粉)，比在家做分量还多，而四、五、六队的食堂，每斤原粮只吃到一斤七、八两。三队食堂有二百九十六人吃饭，每月才用煤六千斤煤，五队食堂二百二十五人吃饭，反而每月用八千斤煤。”(47)通过对比可以看出，提高食堂管理水平对食堂非常重要。办得好的食堂，能够增加产出，降低成本，自然而然会受到社员的支持。顺义陈各庄生产队公共食堂办得较好，其原因在于管理得好，有较严格的制度规范，社员能够得到实在的好处：“粮食加工，出入过秤，合理损耗不超过百分之三；一年十二个月，有十一个月菜足吃，一斤粮食给二斤半到三斤。量足，吃得饱，价钱便宜。贫农李季三说：“一年一点野菜没吃，自己起伙那(哪)弄这么些菜。我们七口人，在食堂吃比在家吃每月便宜四五元，腾出半个妇女全出勤，一年又分十八十元。”(48)

      除了出食率外，食堂管理的另一个问题在于管理人员多吃多占。基层干部、炊管人员都有可能利用手中的权力，损公肥私，这自然会引起社员的强烈不满。比如有社员反映有的生产队队长在食堂吃窝窝头不算口粮，有的炊事员除在食堂“吃死伙”外，还把口粮领回家去(49)。有些地区，社员与干部、社员与炊管人员的矛盾尖锐，双方互相猜疑，互不信任，互相抱怨，社员甚至亲自监督炊事员：“许多社员对食堂工作人员极不信任，认为他们专门多吃多占多拿，克扣社员。遇到窝头不起个儿，社员就疑心是炊事员贪污自肥。有的社员大清早赶到食堂监视炊事员蒸窝头，有的社员晚上躲在食堂窗口外查看炊事员是不是偷吃东西。炊事员办了好事，社员也怀疑。”(50)

      这些问题显然是管理上的问题，并非所有的食堂都有这种情况。这样的食堂，无论对社员、炊事员来说，还是对村干部来说都是一种包袱，社员对食堂的支持率往往不高。而一旦宣布食堂可以“自愿参加”，这种食堂也往往会停办。

      第三，“小自由”问题。食堂管理的另一个问题在于做饭管得太死，没有“小自由”。首先社员抱怨食堂做饭总是标准化、统一化，每人每天都是一样的饭，很容易吃腻，也不利于照顾不同社员。不少社员说：“现在是今天棒子面饽饽、棒子面粥，明天棒子面粥、棒子面饽饽，看都看腻了，甭说吃了，这样下去孩子长大了认不得什么叫面条、什么叫饺子了。”(51)其次，在此之前，生产队一般是将社员的口粮分给食堂，而不是直接分给社员，所以社员家里没有任何粮食。这种缺乏弹性的制度使社员生活很不方便。如果社员家里来了亲戚，想在家做饭都没有条件。更严重的是如果有妇女怀孕，不能吃食堂，家里又没办法做饭，这给社员造成了极大的不便。坨里大队大苑村一个女社员因怀孕不能吃菜窝头，食堂就不允许打粮，最后没有办法，她就扬言要回娘家，才领了半个月的粮食(52)。当办食堂的政策开始松动时，该生产队80%的社员要求食堂分出一小部分口粮由个人支配(大体相当定量的20%)，“叫社员变换茶，做点汤喝”(53)。

      因此有些社员提出办半日食堂，即早上、中午在食堂吃饭，晚上自己回家做饭。有的社员提出要将20%的口粮领回家，自己做着吃。这些想法并非是反对食堂，反而是对食堂的一些有益补充。如果这种制度得到实行，那社员对食堂的支持率还会更高。

      第四，“穷日子食堂吃，富日子家里吃”。现在很多学者认为，公共食堂“吃饭不要钱”，社员一旦参加公共食堂就不再考虑粮食供应的可持续性，就会无节制地消费粮食，最终导致了五十年代末六十年代初的大饥荒(54)。农村公共食堂最初兴办时，由于实行“吃饭不要钱”的供给制，公共食堂很快难以为继。由于公共食堂暴露出太多问题，中央多次对公共食堂进行整顿，逐渐确立了“统一用粮、指标到户、实物到堂、凭票吃饭、节约归己”的原则(55)。其实1959年以后，由于食堂粮食紧张，公共食堂早已不再“吃饭不要钱”，而是有严格的口粮控制。每个社员的口粮是固定的，每天用的粮食因此也就是固定的，生产队会根据该队的粮食总量来安排每天的用粮，保证食堂不会寅吃卯粮，避免出现断粮情况。这种高度的计划性反而有利于社员度荒。马坊第三队社员房秀珍对比公共食堂和在家做饭时说：“自己做饭粮食不好安排，小孩子又想多吃些，大人就得背着，遇着肚子饿的时候，粮食就在手边，能不弄些吃吗？反正在家做饭粮食只有九十九没有一百一，还是吃食堂靠得住。”(56)

      据统计，1957年该队人均口粮380斤，但在总共71户社员中亏粮户就有40户，共亏粮44000斤。而1960年人均口粮降到330斤，由于实行了计划用粮，绝大多数社员够用，每月底仅有十几户亏粮1.2斤(57)。社员有一种说法：“穷日子食堂吃，富日子家里吃”，它表明的就是在缺粮的年代，食堂虽然不能让社员吃饱吃好，但却能帮助社员计划用粮，渡过难关。

      从北京农村调查的情况来看，分户做饭和公共食堂各有各的好处，也各有各的坏处，公共食堂对不同地区、不同家庭、甚至家庭内部不同成员都有不同的意义。这就需要社员自己去算账，是在家做饭合算还是参加食堂合算。笼统地说公共食堂显示了社会主义制度的优越性，或说公共食堂没有任何好处可言，都是没有意义的。公共食堂最大的问题并不在于“吃大锅饭”，而是在于它自身的经营管理问题。如果食堂的经营管理问题得到了解决，那对愿意入食堂的社员必然会增加。所以公共食堂与分户做饭并非所谓的两种社会制度之争，而只是农村社员在解决吃饭问题上采取的不同方式。对农村社员来说，大多数人是处于中间状态，他们“一方面劳力全出勤，回家再做饭比较累，可是食堂办得如果不碰心，宁愿在家做饭也不吃食堂。”(58)

      六、“自愿参加”与公共食堂的停办

      通过此次典型调查，北京市委认识到农村的情况远比他们想象的复杂。公共食堂既非所有社员一致支持，也非所有社员一致反对，各地的社员对公共食堂的态度差异非常大。因此北京市委指出“我们认为在这些问题上，各社、各队的具体条件很不相同，不能千篇一律对待。”(59)

      既然各地情况各不相同，那期望各地都能实行统一的政策必然会造成极大的问题。因此北京市委放弃对农村工作一刀切的办法，强调在开展农村工作时要走群众路线，尊重群众自己的意愿，一切要经过群众充分酝酿和讨论，完全按照群众自愿办事(60)。

      要想让群众真正敢于表达自己的态度，就必须要将之前高度政治化的公共食堂问题从政治环境中解放出来，实现公共食堂的去政治化。因为只有公共食堂不再与社会主义道路挂钩，不再与中央政策挂钩，群众才能放心地退出食堂。因此北京市委在给农村公社的公开信中正式表明了其对公共食堂的态度：“要反复解除群众的思想顾虑，充分向群众讲清楚，吃不吃食堂都自愿；吃不吃食堂都好，都光荣；吃不吃都给予便利；并且只要入了社，积极参加集体劳动，吃不吃食堂都是拥护社会主义的，不能说不吃食堂就是对社会主义不热情。”(61)

      正如全国其他地区一样，当北京市委明确宣布社员可以自愿参加食堂后，北京地区的公共食堂基本上都解散了(62)。然而这里所表明的并不是像大多数研究者所认为的那样：公共食堂早已不得人心，只要政府宣布社员可以自愿参加食堂，那绝大多数食堂必然会立刻停伙。这里需要提出的问题是：在北京地区，公共食堂确实满足了一部分社员的需要，他们是愿意参加公共食堂的，那为什么当北京市委宣布社员可自愿入食堂后，他们却没有办法继续留在食堂，而只能接受公共食堂散伙的结果？

      社员对公共食堂的不满主要集中在食堂的经营管理上，而食堂的经营管理主要是由村干部负责，因此村干部的态度对公共食堂的维持至关重要。村干部不仅直接负责食堂的管理，而且村干部是否参加食堂也会直接影响到群众对食堂的信心。在顺义县北小营生产队一共7个生产队，各队退出食堂的比例有很大差别，一、二、三队大部分社会留在了食堂，三队甚至没有一户退出；而四、五、六、七队基本都退出了(63)。这7个队属于同一个生产队，社员规模也差不多，为什么一、二、三队绝大多数社员愿意吃食堂，而四、五、六、七队绝大多数社员却要求坚决退出食堂？主要原因就在于村干部对食堂的不同态度。“二队在开始讨论食堂问题时，正副队长都表示不参加食堂，当天到会的四十三户中，有二十一户留下，二十三户退出。三个队长回家商议后，一个因为没柴烧，两个因为老婆不同意，改变了主意，第二天留下的户和退出的户，分别讨论如何处理食堂的善后问题时，部分社员看到三个队长改变了主意，也跟着改变了主意，结果形成六十户留下，只有五户坚持不参加食堂的退出去。”(64)

      其实对村干部而言，即使是那些办得好的公共食堂，也无疑是一种负担。在公共食堂兴起之初，村干部是积极支持的，因为通过公共食堂，村干部掌握了社员吃饭的权力。有了这项权力，社员的出勤率就能够保证(65)。然而随着村干部权力越大，他自己的责任也就越大。公共食堂的经营管理十分麻烦，而当食堂办得稍有不好时，群众自然会将其对食堂的不满转移到村干部身上。当上级将公共食堂作为农村社会主义道路的旗帜时，对上负责的村干部自然会投领导之所好，极力办好公共食堂。即使他们不愿意办，也会“表面上绷着脸表示坚决办好食堂”(66)。而一旦上级宣布公共食堂与社会主义道路无关，基层干部便不会因公共食堂的垮散而被问责，他们便产生了甩包袱的心理：“宣布‘自愿参加’之初，思想有顾虑，怕退出食堂后，粮食、副食品受限制。后来有的社员打走了粮食，没受什么限制，退伙的逐渐增加，……在退出近一半时，队长、炊、管人员产生了卸包袱的思想。‘退就全退了吧，省得操他们的心。’干部也随着退出了食堂”(67)。

      自愿参加的政策不仅给了那些不愿入食堂的社员“退堂权”，对村干部来说，这也无疑是一种解脱，因为对他们来说多一事不如少一事，他们可以不用再迫于上级的压力来办食堂。因此中央对公共食堂去政治化的表态本身就是一种政治表态，对上负责不对下负责的基层干部看到中央风向变化后必然会随之做出调整。公共食堂的垮散不仅仅取决于社员的经济账，更取决于基层干部的政治账，社员是否真正需要公共食堂并非他们首要考虑的问题，这一切正如公共食堂最初一哄而起时的情形(68)。


      本文曾在2019年华东师范大学“中国当代史研究的新视角与新材料”国际学术研讨会上做过报告，感谢松村史穗、杨奎松、冯筱才等教授的意见，另外，还要特别感谢黄文治老师对本文提的修改意见。


      ①见游国立、苏莉莉：《“大跃进”时期农村公共食堂研究综述》，《北京党史》2006年第3期；辛逸：《人民公社研究述评》，《当代中国史研究》2008年第1期。

      ②参见梁淑珍：《大办农村公共食堂的历史教训》，《中共党史研究》2000年第3期；王逍：《人民公社公共食堂兴衰之历史演变》，《党史研究与教学》2001年第1期；陈仁涛：《“大跃进”时期农村公共食堂之历史考察及其启示》，《党史研究与教学》2005年第2期；辛逸：《简论大公社的分配制度》，《中共党史研究》2007年第3期等。

      ③参见周彪：《人民公社分配制度的形成——以江苏为例》，《社会科学研究》2002年第6期；贾艳敏：《“大跃进”时期的河南农村公共食堂》，《南京大学学报(哲学·人文科学·社会科学版)》2003年第6期；李海滨、刘长亮：《试析“大跃进”时期农村公共食堂的兴起——以徐水县为例》，《河北大学学报(哲学社会科学版)》2007年第3期；李春峰：《河北省大办农村公共食堂的历史考察》，《当代中国史研究》2008年第5期；姚宏志：《二十世纪五六十年代安徽农村公共食堂的兴废》，《党史研究与教学》2010年第2期等。

      ④中央文献研究室编：《邓小平年谱》，中央文献出版社2009年版，第1622页；《彭真传》编写组编：《彭真年谱(1960-1978)》第4卷，中央文献出版社2012年版，第112、116页。

      ⑤《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，北京市档案馆藏，档号(以下简称京档)：001-005-00360。

      ⑥对于此次北京郊区的调查经过可参见郭晓燕：《怎样对待工作中的缺点与错误》，《北京党史》2002年第1期。

      ⑦《垞里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      ⑧《市委、朝阳区委调查组关于朝阳区农村典型调查》，京档001-006-01945。

      ⑨《朝阳公社丘家庄小队社员对食堂和对食堂管理的意见》，京档001-006-01945。在同意入食堂的社员中，有30.9%的社员主张办全年食堂，36.9%的人主张办农忙食堂，7.2%的人主张老人、小孩打粮食回家吃，“小自由”多一些。

      ⑩《和平公社来广营大队食堂问题调查》，京档001-006-01945。

      (11)《怀柔县农村典型调查及彭真同志的批示》，京档001-006-01952。这个大队同意办食堂的又分为3类：一类主张办常年食堂，占8%，一类主张办季节性食堂，占55.2%，一类主张办劳力食堂，占1.2%。

      (12)《中共北京市怀柔县委对下辛庄生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01952。下辛庄共55户社员，其中36户主张坚持办下去，19户提出退出，但未立即退出，他们打算看看食堂的社员日子过得怎么样，再决定是否退出，因此暂且归入态度动摇一类。

      (13)《中共北京市怀柔县委对下辛庄生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01952。定慧寺共20户社员，其中17户回家做饭，3户采取伙食互助形式，固定到一户社员家吃饭，由一个老太太负责做饭。然而退出食堂的17户中感到回家做饭太麻烦，因此也要求参加伙食互助组。

      (14)《清河大队马坊第二生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01946。其中愿意入食堂的分为2类：一类坚决主张办的占71.4%，还有一类对食堂管理有意见，但仍主张入食堂的占19.6%。

      (15)《海淀区北安河食堂试点情况》，京档001-006-01946。

      (16)《怀柔县范各庄食堂情况的调查》，京档001-006-01951。范各庄大队最初宣传可以自愿参加食堂时，有93%的社员退出了食堂，后来由于食堂改进了管理，又有23户报名入食堂，参加食堂的户数占到16.6%。

      (17)《驸马庄食堂停办前后情况的报告》，京档001-006-01951。

      (18)《一个三类食堂的情况》，京档001-006-01955。

      (19)《他们主张办农忙食堂》，京档001-006-01955。

      (20)《顺义县陈各庄生产大队绝大多数社员坚持办食堂》，京档001-006-01955。

      (21)《关于上辇大队解决食堂问题的报告(草稿)》，京档001-006-01955。

      (22)《市委、门头沟区委调查组关于门头沟区农村典型调查》，京档001-006-01948。在主张办食堂的社员中，20.5%的户主张办常年食堂，27.5%的户主张办农忙食堂。

      (23)《市委、门头沟区委调查组关于门头沟区农村典型调查》，京档001-006-01948。在主张办食堂的社员中，18.37%的户主张办常年食堂，16.33%的户主张办农忙食堂，6.12%的户主张办劳动力食堂。

      (24)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (25)《农业社办食堂一箭双雕》，《人民日报》1958年7月8日；《首都郊区妇女劳动力大解放》，《人民日报》1958年7月9日。

      (26)《清河大队马坊第二生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01946。

      (27)《南磨房大队窑洼生产队食堂情况调查》，京档001-006-01945。

      (28)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (29)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (30)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (31)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (32)见《公共食堂有十大好处》，《人民日报》1958年8月18日。

      (33)《朝阳公社丘家庄小队社员对食堂和对食堂管理的意见》，京档001-006-01945。

      (34)《坨里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      (35)《驸马庄食堂停办前后情况的报告》，京档001-006-01951。

      (36)《他们主张办农忙食堂》，京档001-006-01955。

      (37)《朝阳公社丘家庄小队社员对分配制度的意见》，京档001-006-01945。

      (38)《市委、门头沟区委调查组关于门头沟区农村典型调查》，京档001-006-01948。

      (39)《南磨房大队窑洼生产队食堂情况调查》，京档001-006-01945。

      (40)《农村公共食堂又多又好，解放了妇女劳动力，出现了新的生活方式》，《人民日报》1958年8月18日。

      (41)《朝阳公社丘家庄小队社员对食堂和对食堂管理的意见》，京档001-006-01945。

      (42)《中共北京怀柔县委对下辛庄生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01950。

      (43)《顺义县陈各庄生产大队绝大多数社员坚持办食堂》，京档001-006-01955。

      (44)《清河大队马坊第二生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01946。

      (45)《一个三类食堂的情况》，京档001-006-01955。

      (46)《关于门头沟公社南辛房大队贾沟、桑峪两个生产队食堂的调查》，京档001-006-01948。

      (47)《他们主张办农忙食堂》，京档001-006-01955。

      (48)《顺义县陈各庄生产大队绝大多数社员坚持办食堂》，京档001-006-01955。

      (49)《一个三类食堂的情况》，京档001-006-01955。

      (50)《南磨房大队窑洼生产队食堂情况调查》，京档001-006-01945。

      (51)《范各庄大队社员讨论食堂问题的情况》，京档001-006-01955。

      (52)《坨里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      (53)《坨里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      (54)参见文贯中、刘愿：《再论公共食堂退出权在“大跃进”饥荒中的作用》，《经济学(季刊)》2010年第3期。

      (55)杨先材主编：《共和国重大事件纪实》，中共中央党校出版社1998年版，第450～451页。

      (56)《坨里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      (57)《清河大队马坊第二生产队食堂问题的调查报告》，京档001-006-01946。

      (58)《关于上辇大队解决食堂问题的报告(草稿)》，京档001-006-01946。

      (59)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (60)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (61)《中共北京市委关于农村食堂问题的调查报告》，京档001-005-00360。

      (62)刘建萍：《1961年京郊农村社会调查实践的重大意义》，《北京党史》2006年第1期；中共北京市委党史研究室、中共怀柔区委党史资料征集办公室：《怀柔建设史》，北京出版社2007年版，第142页。

      (63)《他们主张办农忙食堂》，京档001-006-01955。

      (64)《他们主张办农忙食堂》，京档001-006-01955。

      (65)比如大兴县榆垡公社榆垡生产队，生产队长把饭票放在自己口袋里，在地里劳动时看谁劳动好，就发给饭票，对劳动不好的就随便少给。见《关于进一步整顿农村公共食堂的意见(草稿)》，京档001-014-00600。

      (66)坨里大队大苑村支部书记在一开始即不赞成办食堂，但是迫到上面的压力，他采取了“瞒上不瞒下”的方法，对上级表态坚持办食堂，私下却让社员回家做饭。见《坨里大队大苑村第二食堂的调查》，京档001-006-01950。

      (67)《海淀区北安河食堂试点情况》，京档001-006-01946。

      (68)参见李若建：《权力与人性：大跃进时期公共食堂研究》，《开放时代》2014年第1期。