卸甲一书生：毛泽东与毛家“小灶”

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    关于毛家“小灶”，笔者曾在《毛泽东日常生活与特别保障体制》等文章中有所涉及，因为并非专门讨论这一问题，一些毛泽东身边工作人员及好事者散布的种种错误说法至今仍未予纠正。本文专门就这个问题谈点看法。

    一、毛家“小灶”及保障机制

    尽管从延安时代起，有关部门所建立的“大灶”、“中灶”、“小灶”分级饮食保障制度已趋于完备，但战争年代毕竟条件简陋，食材选用和饭菜制作等都不那么讲究。1949年3月中央领导机关进入北京，从战争环境转入和平时期，餐饮保障体制的建设也提上了日程。

    毛家“小灶”是中南海餐饮保障体制建设的“重中之重”。与战争年代相比，最大变化是引入科学、健康饮食的理念，建立主副食品“特供”体制，建立由保健医生、护士（长）、管理员、化验员、厨师等人组成的餐饮保障团队，并首先对相关人员予以调整。战争年代担任毛家“小灶”厨师的人，大都没有多少专业训练经历，更谈不上擅长某一菜系的烹调，1940年代掌厨毛家“小灶”的老厨师周少林，1948年担任毛家“小灶”厨师的高金文，毛泽东住香山双清别墅时年仅17岁的小炊事员刘景峰等人皆是如此。取代他们的是经过系统培训，并对某一菜系颇有心得的名厨们。大约在1949年底至1950年初，因为中央领导人中湖南籍人多，湖南省委选派了10多名厨师到中南海工作，最后毛家留下梁树增（参见《毛泽东保健饮食生活》，第4页）、李希武（也有材料称李锡吾）两名厨师。据《毛泽东保健饮食生活》一书称，到了1954年，杭州刘庄宾馆厨师韩阿福进入中南海时，发现毛家厨师已增加到4位：韩阿福、李希武、廖冰夫（《红墙医生》第21页称为廖炳福），还有打杂做零活的何贵友（《红墙医生》第21页称侯贵友）。1957年，原先在专列上为毛泽东做饭的程汝明到毛家做饭；1960年冬，又增加了来自上海锦江饭店的苏林发。其后，建立了北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆名厨轮流入值制度。如1969年3月，擅长做西餐的庞恩元调到毛家做饭（庞恩元《我为毛主席做狗不理包子》，载王震宇主编《在毛主席身边》）。在此前后又有于存、黄子云等人主厨毛家“小灶”。由于毛家主厨多不擅长做面食，中南海有关部门还专门安排人负责白案。1975年毛泽东过生日时，就特地把面点师田树滨叫来做了寿面。按规定，来自北京饭店等单位的厨师在毛泽东身边工作基本是3年一轮换，实际上并未严格执行，因为毛泽东本人的意见才能最终决定其去留。所以于存师傅甚至在按制度规定调回北京饭店后，又因毛泽东的缘故重返中南海。韩阿福、程汝明两位1950年代就到毛家做饭的厨师则长年担纲毛家“小灶”。江青移居钓鱼台后，还把程师傅要到自己那里去做饭。

    1949年以后的毛家“小灶”与其他中央主要领导人家“小灶”在保障的某些方面是一样的，比如粮食、蔬菜和肉类的特别供应和食品化验等；也有许多与众不同之处：一是设立生活管理员职务，先后担任该职务的有武象廷、安克兴、张国兴、顾作良、吴连登等人，刘少奇、周恩来、朱德等人家中无此职务。二是组建人数可观且经常轮换的厨师团队，人数最多时达到4人，多年分别给毛泽东和江青做饭。毛泽东在外地开会或巡视时，通常有厨师随行，当地也会派厨师协助。比如1970年庐山会议，为他服务的除了从北京随行而来的韩师傅、徐师傅外，还有庐山宾馆派去的陈里全和南昌滨江宾馆派去的敖师傅（李国强等《毛泽东与庐山》，第274—275页）。其他领导人的家通常只有一位厨师，如朱德家的邓林，刘少奇家的郝苗等。家中厨师人数多了，麻烦也就来了。“文革”时，身为政治局常委的陈伯达家里一度有两名厨师，江青很不满，说他比毛泽东还厉害，吓得陈一连几天不吃饭，抱怨厨师做饭不好吃，将其辞退，整天让秘书给自己做半生不熟的饭菜吃。可见在这个问题上是不容“僭越”的。三是在中南海特别饮食保障体制之外实施特别供应。1950年代，中南海在北京建立了香山、玉泉山、巨山农场等食品特供基地，保障中央主要领导人及部分老中央委员的食品安全。但毛泽东“小灶”的供应属“特外之特”，比如专门为他种植喜欢吃的野菜马齿苋，要求每天生产1斤鲜嫩马齿苋；外出巡视时用送文件的飞机捎带他喜欢吃的菜及武昌鱼等；他吃的米要由警卫战士逐粒挑过，想吃糙米，让玉泉山农场职工火速磨出来，想吃小鱼小虾由玉泉山农场从稻田捕捞；让警卫部队战士打野味供应毛泽东的餐桌，等等。四是建立制定菜谱的制度。有关情况可参见拙文《毛泽东日常生活与特别保障体制》，不再详述。

    这里重点谈一谈当毛家“小灶”的“讲究”与“不讲究”问题。

    曾任毛家生活管理员的吴连登说，“主席在饮食上有个非常好的习惯，就是基本没有他不吃的东西”；又说“他吃东西是很随意的，没有什么特殊要求”（《毛泽东健康饮食生活》，第33、第39页）。这话可能是为了说明毛泽东在饮食方面“不讲究”。事实并非如此。下面在食材、做法和味道等不同方面举几个例子，略加说明。

    （一）食材

    毛泽东不喜欢吃面食，而喜欢吃米。从目前所能见到的材料看，麦类做成的食物，他只喜欢吃面条、包子和麦片。北方人过节时少不了的饺子，在他那儿受到冷遇。1950年代末的一个除夕，程汝明师傅准备晚饭包饺子，还特意问了他喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，毛泽东只尝了一个，就再没碰过饺子。第二年除夕的晚餐里，主食换成了年糕，“主席吃了好几块”（《主席厨师：加酱油的红烧肉，毛泽东一口不吃》）。

    对于蔬菜，毛泽东喜欢吃菠菜、马齿苋等，他和江青都不爱吃韭菜。

    由于多年生活在湖南、江西、陕北等内陆省份，毛泽东形成了自己的饮食口味，并不特别追求海味类或其他有地方特色的食材，也不拒绝。“三年困难时期”陪毛泽东吃饭的卫士张景芳，谈到有一次陪毛泽东吃红烧海参，因海参太滑，没夹好掉在桌子上的故事（参见《在毛泽东身边》，第80页）。1961年9月23日，毛泽东在武汉宴请英国陆军元帅蒙哥马利，厨师程汝明利用渤海湾的特供大虾创制了“元帅虾卷”这道新菜（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。秘书林克说：“毛泽东的食谱是很丰富的，不仅有各种蔬菜，辣椒，豆腐，芋头等，还有富春江的鲥鱼，金华火腿，桂鱼，冬笋，蘑菇等，在外地也品尝过广西的果子狸，广东的蛇肉等。”（张素华《关于毛泽东艰苦朴素的造假问题》）

    毛泽东对猪肉、猪下水、小鱼、小虾、泥鳅、麻雀、石蛙等内地常见的食材情有独钟.厨师韩阿福说，“对那些上不了台面的、老百姓喜欢的东西——什么泥鳅啦、猪下水啦，他老人家都特别喜欢吃。在别的首长家里端不上桌子的东西，我们这里都照吃不误”。毛泽东也爱吃鸡，爱吃鸡头、鸡爪子、鸡脖子。有一次，厨师把鸡的头脚都扔在了一边。菜端上去后，他说话了：“这鸡怎么没头没脚哇？”送饭的同志说，他们给扔了。主席笑着说：“该是大师傅给吃了吧！”此后给毛泽东做鸡都是整个的。到了晚年他很喜欢吃杭州的叫化子鸡。经常是一高兴就叫秘书告诉厨房：“来一只叫化子。”（《我给毛泽东当了23年厨师》）甲鱼同样是毛泽东喜欢的食材。当年为其做饭的于存师傅说：“我做的清炖甲鱼主席很爱吃。因为，我知道主席爱吃甲鱼爪，所以，我做甲鱼从来不剪鱼爪，而是把它们洗得干干净净，和鱼一起炖。”（《毛主席身边炊事员的回忆——看看伟人的简朴生活》）。 1950年代，毛泽东比较嫌牛羊肉的膻味，不太喜欢吃。1960年代以后也喜欢吃用中餐或西餐方法做的牛羊肉。他骂赫鲁晓夫搞的是“土豆烧牛肉的共产主义”，就是1962年一次吃咖喱牛肉后的即兴之作（《毛泽东健康饮食生活》，第80页）。

    （二）做法

    即使是喜欢的食材，毛泽东也不是什么做法都接受。

    比如辣椒，他喜欢的一种做法是烤辣椒，由厨师程汝明创制的，即将洗净的辣椒整根放到火上烧烤，待表皮烤焦后入盘，加糖、盐、豆豉，最后点鸡汤收汁。还有一种是油泡辣椒，系毛泽东在湖北时的专任厨师杨纯清创制，即把朝天椒切成条状，放入开水烫一分钟后，捞起用麻油凉拌（杨纯清《辣椒、娃娃菜和武昌鱼》，载《毛泽东在湖北》，第315页）。辣酱也喜欢吃，其他辣椒做法并不喜欢。

    毛泽东喜欢吃红烧肉，晚年时最多一次吃过1斤2两。但也不是没有禁忌。1957年正式到毛家“小灶”工作的程汝明“做的第一顿红烧肉，被毛泽东原封不动地退了出来，反复几次，他很是纳闷：毛泽东爱吃肉，为啥就不吃我做的呢？后来找机会问了下毛泽东，才知道了一段往事。毛泽东小时候，父亲是做酱油作坊的，经过6个月发酵的酱油上面会有一层蛆，毛泽东见过这种情形，自此不吃带酱油的菜。程汝明开始了琢磨用糖色将原有的酱油完全替代，并用娴熟的技法使每次做出的‘红烧肉’都是同样的口感。毛泽东没吃之前就问，‘这真的没有酱油？’吃过之后，他乐了，说：‘以后红烧肉就这么做’。”（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）

    “毛主席不吃淀粉调过的菜，也不吃味精”，所以于存师傅改用高汤给他调配口味（《毛主席身边炊事员的回忆——看看伟人的简朴生活》）。

    （三）味道

    毛泽东的口味与20世纪上半期中国达官贵人们大相径庭。他喜好从小吃惯的湖南菜，而且不是湘系官府大菜，是湖南乡间“小地主”人家常吃的菜。李银桥说，有一次保健医生徐涛在座，“他用讥嘲的眼光斜看徐涛：‘就你懂得饮食科学？你到我这个年纪未必有我这个身体，我看小地主就比大资本家活得长’。接着把脸转向我，话仍是说给徐涛听：‘医生的话，不可不听，也不可全听。不听要吃亏，全听呢？我也要完蛋！’”（《走下神坛的毛泽东》第十章）

    这种饮食观导致毛泽东与一直嫌其“土”的江青在餐饮上产生矛盾。江青不吃葱、姜、蒜一类有刺激性的食物，毛泽东特别喜欢吃，如果桌上没有辣酱和蒜泥一类的东西，就说菜没有味道。毛泽东特别喜欢吃肉，红烧肉、扣肉、米粉肉、肘子都喜欢吃。江青呢，看见肥肉就摇头，只吃一点里脊肉……（《我给毛泽东当了23年厨师》）。江青曾两次宴请美国副教授维特克，席间谈话透露出她对口味的偏好，很值得玩味。比如在北京请客时，她说：“这个炸子鸡，绝对不能用冷冻的，完全新鲜。它的重量不超过一斤，否则太老。喏，这个鱼，我最爱吃活鲫鱼了，全是刚从河里抓起来的，每条只有半斤多。还有这个烤鸭呀，不油腻，不能用太肥的鸭子，并且把油去掉了”。到了广州，又告诉维特克：“今天请你吃广东饭，中国有句老话：吃在广州，穿在杭州，死在柳州，因为柳州的木头特别好，而广州人特别会吃。这是盐焗鸡，味道不错，还有清蒸鱼，这种芥兰菜只有南方生产……（张颖《外交风云亲历记》，第203、第222页）。可见江青对食材拣选更讲究，口味偏爱清淡。

    毛泽东性喜味道浓烈的菜肴。“于存刚刚从北京饭店调到中南海时忐忑不安，生怕做不好，影响了主席的工作。然而，出乎意料的是毛主席非但没有给他立下什么规矩、什么制度，甚至连他‘让我先熟悉熟悉吧！’的要求也没有同意。毛主席十分爽快地说：‘不要熟悉，一熟悉就一样了！’让他一来就上任，相信他‘马到成功、旗开得胜’。毛泽东让于存完全按自己的方式做饭，不要学他的前任厨师只会做江苏风味的饭菜，不合胃口”（《毛主席身边炊事员的回忆——看看伟人的简朴生活》）。所谓“江苏风味的饭菜”指的就是“淮扬菜”，素以精致、清淡闻名。1950年代初，毛泽东曾批评国宴大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我也陪不起……”。其实除了上述理由外，也有不愿意摆上桌面的原因——他对国宴菜肴不感兴趣。当时主管外交的周恩来生于淮扬之地，祖上为官宦世家，喜欢颇为讲究的淮扬菜，在国宴菜体现他的个人偏好也无可厚非，况且大多数外国人对辛辣口味的中国菜肴也敬而远之。所以国宴菜就形成以精致的淮扬菜为基础再整合各地菜系而成，荤素搭配，以清淡为要的基调。这倒颇合江青胃口，与毛泽东却不是一路。

    走笔至此，顺便说一下毛家“小灶”开设的位置。毛泽东搬入菊香书屋之后，“小灶”并没有设在院内，而是在“北房外面的东头有个夹道，夹道西侧的房屋从南往北数，南侧两间是卫士值班室，北侧的两间是厨房”（《毛泽东初进中南海》）。厨房与寝室、办公室之间没有走廊相通，不管什么天气，都是值班卫士靠那个木质的方提盒，将饭菜提来给毛泽东吃。1960年厨师苏林发到毛家工作时，依然是每天从丰泽园后面的厨房里把饭菜做好，然后“由侍卫送进去的，（所以自己）与毛主席直接接触很少”（徐海峰《毛泽东的私人厨师谈毛泽东—关于毛泽东的虾》）。“文革”开始后，毛泽东搬到游泳池去住，东西什物还留在菊香书屋，仍是每天在原先的厨房里把饭做好提过来吃。

    有趣的是，这个格局甚至在毛泽东外出巡视时依然保持不变。1959年，毛泽东入住原为宋美龄私产的庐山美庐别墅，每天的饭菜是在隔壁的181号别墅搞好的。1970年毛泽东三上庐山，白天在庐林一号办公，夜宿175号别墅，饭菜食材在庐林一号配好，用生活专用车运到176号别墅的附房做好（参见李国强等《毛泽东与庐山》）；住济南饭店（怡静园），住宿和用餐分别在一号楼和三号楼；在长沙九所，住六号楼，用餐在三号楼……。他为什么不喜欢把“小灶”设在自己住宿的房子里？一直是个不解之谜。

    二、毛家“小灶”与毛泽东家人

    毛家生活管理员吴连登说：“主席有个小灶，他对家里人说，小灶是人民给我安排的，你们都无权享用。他的女儿都和我们一样到中南海的食堂排队打饭，全家一个星期团聚一次，在周六晚上。”（《毛主席一生清廉:毛泽东家庭财产真相》）

    毛泽东是什么时候说这句话的？如果是1950年代，毛家显然不止两个女儿。除了毛泽东夫妻和李敏（李敏1959年结婚后，与女婿孔令华同住毛家）、李讷，毛岸英、江青姐姐李云露及儿子也在。当时吴连登还在苏北盐城老家，这番话只能是听别人转述的。吴连登又说过，毛泽东同时交待，“这个灶房只有我一个人享用，孩子们是不行的，包括李敏、李讷，包括江青的姐姐也在内，都不允许她们在这个厨房吃饭，她们只有到中南海食堂吃饭，想吃什么自己花钱去买。”（《吴连登谈“我给毛主席当管家”》）又像是在1960年代。如果这番话是1964年10月吴连登到毛家工作后说的，他确有在场的可能。只是1963年李敏已经搬出了中南海，通行证被收回，想进“海里”见父亲一面都难，吃毛家“小灶”的机会更为渺茫。

    但无论在1950年代，还是在1960年代，“这个灶房只有我一个人享用”都不是事实。

    先来看看夫人江青与毛家“小灶”的关系。

    据卫士长李银桥说：“进城后，江青的讲究就越来越有些苛刻了。每天早晨起来，我们卫士一定要向她问候：‘江青同志，晚上休息得好吗？’没有这一声问候，她会沉下脸一天不爱答理你。她的早饭是在床上吃，床尾有个摇把，可以把床摇起一半，带动着她坐起身。然后照顾她擦脸、漱口、将一个小桌在床上一嵌，早饭摆在她面前。看电影有些外国人也是在床上吃早饭。江青要是身体没病，胃口还比较好。早饭一般吃面包、黄油，有时是小馒头，有素小菜，多数是雪里红和咸水煮蚕豆，有时用点酱豆腐，喝稀粥，不太喝牛奶。中午饭有些正规菜。她爱吃鲫鱼，中午饭如果没有鱼，晚饭一定要有鱼。鲢鱼、胖头鱼也爱吃，喜欢刺多肉细的鱼。对鲤鱼只是偶尔吃吃。她也爱吃鲥鱼，因为贵，吃的不多。马哈鱼她也很爱吃，当咸菜吃。江青还喜欢吃小嫩鸡，放在碗里，比鸽子大不了多少。她还喜欢喝排骨汤，一般是弄成砂锅，每顿饭不是排骨汤就是鱼汤。蔬菜她喜欢吃盖菜、空心菜、苋菜和芹菜，纤维要切成很短。如果身体不舒服，就将菜捣成菜泥。用勺子舀来吃。她不吃荤油，炒菜只用素油，讲究清淡。菜里有时放点肉沫，有时放点香菇、木耳（参见《走下神坛的毛泽东》第十三章）。

    江青与毛泽东本来在一张餐桌上吃饭。但出生于北方的江青在“十里洋场”上海滩呆了几年，喜欢上了南方人（确切些说是江浙人）的口味，与“喜欢辣、喜欢咸，喜欢红烧肉，而且要肥”的毛泽东搞不到一起去（《走下神坛的毛泽东》第十三章）。1954年到毛家做饭的韩阿福师傅说，“刚开始，毛主席和江青在一个灶上吃饭，我们就觉得不好搞。有的东西，江青爱吃，主席却不爱吃；有的东西，主席喜欢吃，江青却不要”；“做菜时我们要要充分考虑到毛主席的口味，有时要单给主席搞一些菜吃，江青这就不高兴了，她说：‘你给我们分家啦？’”（《毛泽东健康饮食生活》，第19—20页）。

    导致毛、江真正“分家”的是一起“红烧肉事件”。当事人李银桥卫士长这样描述：

    记得一次，毛泽东又是连续工作几十小时。睡觉起来后，我提醒：“主席，你已经两三天没吃一顿正经饭了。”

    “是吗？”毛泽东喝着茶，眨一眨眼。“嗯。有些饿的感觉了。好吧，我吃一顿饭吧。”

    “徐医生早定好了食谱，就是没机会做……”。

    “我不要他的食谱。你给我搞一碗红烧肉来吧，……。”

    “可是……。”

    “你去吧。”毛泽东将大手由里向外一拂，便低头抓笔说：“弄好了叫我。”

    我悄悄退下，准备去伙房作交持。恰好江青从她房间里出来。手里拿着一本书，在院子里踱步。她向我作个手势。我忙迎过去。

    “主席要吃饭了吗？”江青小声问。

    我点头：“想吃了，他要红烧肉。”

    “不要弄，吃什么东西不比红烧肉好？又不是没有。弄些鸡肉或者鱼都是可以的么，都比那个红烧肉强么。”江青望着我。眼里多少有些不满的神色，“几天了。主席没正顿吃饭，昨天吃的什么？”

    “昨天……就让我搞过两茶缸麦片粥。”

    “前天呢？”

    “小张说他给主席煮过一茶缸挂面……”。“你们就是不办事！看我什么时候把你们那个电炉子和茶缸扔到外边去！”江青生气了。她指着我说：“你去厨房。要他们照医生定的食谱做。徐医生说了，他定一个礼拜的食谱你们连三次都不能保证。”

    “主席说不要么，他点名要红烧肉。”

    “不要罗嗦了。红烧肉不要弄。什么好东西？土包子呢，改不了的农民习气。”

    我不好再言声。转战陕北时，江青就说过毛泽东“土”，为此惹得毛泽东发脾气。我们卫士组归江青管，我只能照她说的办。何况，我也希望毛泽东多吃点好东西。


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