卸甲一书生：毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相

tuffy05

编辑先生：

　　你好。

　　读了蔡信《毛泽东三年困难时期不吃肉？》一文，我赞同他的观点。蔡文主要是基于当前关于毛1949年以后日常生活中的一些编造故事盛行，为以正视听而写的。恰巧，近些年来我在看书时也对这个问题产生了点兴趣，随手收集了一些资料。看了蔡文，觉得他的看法很好，惟对资料的利用还不够充分，对问题也似可以做进一步深入分析，便随手写了点东西。为照顾到网络上的阅读习惯，分成简本和全本两种形式。二者的区别仅在于简本没注出处，全本标注了出处，一并发去，请编辑审阅。我不准备评论蔡文，因为关于毛不吃肉的问题，我的稿子里已有较详细的说明。如果编辑觉得拙稿有刊登价值，不妨作为作者投稿，也发出来，作为蔡文的补充吧。

　　又及，关于毛泽东1949年以后日常生活故事的编造，主要来自于一些极不负责任的毛生前身边工作人员的回忆录或纪实文学作者。毛的秘书林克曾说这种现象是把“走下政治神坛的毛泽东”又请上生活的“神坛”，而发其端的，恰恰是写了那本《走下神坛的毛泽东》一书的权延赤自己。

　　礼

　　卸甲一书生


　　毛泽东爱吃红烧肉是大家都知道的事儿，其实他还喜欢吃扣肉、回锅肉、米粉肉、肘子、猪肠、猪肚等湘系猪肉类菜肴，对牛羊肉则不太喜欢。按照《毛泽东生活档案》的说法：“也许他有些嫌弃牛羊内的膻味。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜欢红烧肉，倘若一段时间未吃还真有些嘴馋，往往主动提出来打打‘牙祭’”（下册第702页，）。

　　1959年到1961年，中国出现大规模粮食饥荒，大批农民因饥饿得了浮肿病死去，城镇主副食供应也出现极大困难。以往党史教科书称这是因为自然灾害及苏联逼债等原因造成的，是“三年自然灾害”。近年来的史学研究表明，这三年里中国并没有发生全国性、大面积的自然灾害，也不存在苏联逼债问题。大规模饿死人主要是因为大跃进对农业造成的破坏，在粮食统购统销过程中向农民征粮过多，反瞒产私分对农民粮食罗掘一空等原因造成的，改称“三年困难时期”。关于这三年，许多毛泽东身边工作人员在回忆中说的最多的是他“不吃肉”。举两个例子：1968年被正式任命为毛泽东伙食管理员的吴连登说：“大家都知道，毛主席爱吃红烧肉，但在最困难时期，毛主席的餐桌上没有了红烧肉，鸡、鱼、肉、蛋都没有了，全是素菜。举个例子，毛主席特别爱吃鱼，但在那个时候，他连鱼都不吃了”（《吴连登谈“我给毛主席当管家”》，该文包括做客演播室与在先锋论坛上跟网友交流两个部分，见“中国共产党新闻网”2008年8月5日）。卫士封耀松则说1960年毛泽东在生日那天，正倚枕看文件。“半年多来，封耀松帮他按摩时，他脚背和小腿的肌肤失去了弹性，按下去一个坑，久久不能平复。这是浮肿。老人家已经六七个月不肯吃一口肉。青黄不接的季节，他二十多天不吃一粒粮，常常是一盘子马齿苋（一种野菜）便充一餐饭，一盘子炒菠菜，便能支撑着一天工作”（《领袖为他找对象——毛泽东与封耀松》，载李家骥、杨庆旺编著：《毛泽东与他的卫士们》下册第707页，中央文献出版社1998年）。

　　两个说法都是错的，对读者有严重误导之嫌。一是吴连登并非亲历者。1958年他还在江苏盐城地委招待所当服务员，1959年到北京人民大会堂餐厅端盘子，1961年5月被中南海服务科科长挑中，跟在拉行李的平板三轮车后面走进中南海，在公务活动场所为首长们端茶倒水。1964年国庆节时毛泽东请他到家里“帮帮忙”，前几年的工作是“负责杂务，搞卫生、整理库房、打水送饭”，直到1968年被正式任命为管理员，才开始管毛泽东的工资和家庭的各项财政开支（参见刘畅：《“平板三轮带我入中南海”毛泽东的管家吴连登》，《环球人物》2008年7月［下］）。关于1959至1961年毛泽东餐桌上的情况，他只是后来听别人说的，并非亲眼所见。二是“毛泽东得了浮肿病，靠野菜马齿苋和炒菠菜充饥”的说法，迹近“天方夜谈”。连1954年秋天起在毛泽东身边工作多年，经常陪他吃饭，并为1960年毛生日餐当事人之一的秘书林克也不赞同。林克为此专门打电话询问了毛泽东当时的保健医生、护士长。大家一致表示：“根本没有这种事，如果我们使毛泽东得浮肿病，那我们就犯了大错误，是严重的失职，中央也不会允许”（《说不尽的毛泽东？读书伴随了毛泽东一生》）。

　　“三年困难时期”毛泽东不吃肉的真相究竟如何？本文根据现在可以看到的资料做一下考察。

　　一、1959：国家粮食形势与毛泽东饮食习惯

　　毛泽东“不吃肉”，不是生活习惯发生了改变。直到老年，他仍未放弃吃肉的爱好。1968—1976年担任毛家生活管理员的吴连登说，他一次最多吃了一斤二两红烧肉。“不吃肉”是特殊情况下的政治行为，其原因和目的只能从当时中国的政治经济形势中去探寻。

　　1959年，是中国经济极为困难的一年，特别是粮食形势。

　　在农村，1950年代中国各地因不同程度的自然灾害，每年还是会遇到春荒或夏荒。1953年实行粮食统购统销制度，农民口粮被严格控制在较低的水平上，一些地方的农民在青黄不接之际，因缺粮而逃荒甚至饿病的情况，时有发生。从“革命牺牲哲学”的角度，毛泽东视之为不得不付出的代价，是“九个指头和一个指头”的枝节问题，很少因为有农民饿死而轻易惩处下面的干部（参见杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）。1958年，毛泽东主持的“大跃进”使用大批农业劳动力大炼钢铁，耽误了因风调雨顺而取得好收成的粮食收获，粮食损失严重；建立“共产主义”大食堂，敞开肚皮吃饭，粮食浪费极大；更为关键的是，由于各级干部普遍浮夸虚报粮食产量，政府大大提高了从农民手中征购粮食的数量。到1959年初，饥馑现象已经在广大农村蔓延开来。

　　1959年1月20日，署名为“刘堤圈车站南北”的人写信给“敬爱的毛主席、周恩来、全体中央领导人”，反映河南虞城县、夏邑农民近半年来“每天吃粮由12两（注16两1斤）变为半斤，又变为5两，将所能吃的野菜都吃完了。即在春节那天，在地里挖野菜的遍地是人，借口外流户各村都有。人因吃的不足生病，浮肿，在虞、夏交界处各村都有人死亡”。2月下旬，总理周恩来、副总理李富春对来信做了批示，3月初，中央派人赴豫东调查属实，并予以处理（参见余习广《大跃进苦日子上书集》）。

　　为什么当时中央领导人没有对这个情况产生警惕，举一反三，展开对全国农村饥馑问题的调查，只把它当成个别地区的偶然事件？主要原因是毛泽东的关注点不在这里。

　　他对大跃进以来的形势和前景抱有极大信心，不认为总路线、大跃进和人民公社这“三面红旗”会出什么问题，进而认为农民根本不缺粮，而是惧怕家中粮食都被公社统一分配。2月28日，他对根据安徽省委工作组在桐城县的调查而发表的文章做出批示，认为大多数或全部农民都对“公社成立以后一切要归公”表示担心，同意工作组的结论：目前农村的所谓粮食问题，不是缺粮问题，也不是国家征购任务过重的问题，而是思想问题，尤其是基层干部的思想问题。可以通过政策宣传，做思想工作来解决（《建国以来毛泽东文稿》第8册80—81页）。不久前，广东省委转发该省委书记处书记赵紫阳关于雷南县干部大会解决粮食问题的报告促使毛泽东等中央领导人更坚定这一想法。该报告说，“雷南县去年晚造生产有很大跃进，年底却出现了粮食紧张的不正常现象。为此全县召开了一系列干部会议，结果查出瞒产私分的粮食七千万斤。雷南县的经验证明，目前农村有大量粮食，粮食紧张完全不是假象，是生产队和分队进行瞒产私分造成的”（《建国以来毛泽东文稿》第8册，54页）。广东省委对该报告的批语说，“必须坚决领导和进行好反瞒产和反本位主义的斗争，才能完成粮食外调和安排好群众生活”（同上，55页）。毛泽东则把“瞒产私分”之举提到“影响广大基层干部的共产主义品德，影响春耕和一九五九年大跃进的积极性，影响人民公社的巩固”的高度，并认为这“在全国是一个普遍存在的问题，必须立即解决”，要求各地“举行一个坚决的教育运动，才能解决问题”（同上，52页）。此外，还一个重要原因是当时各省及中央都认为农民即使缺粮也是一时“春荒”所致，依然没有从国家征购任务过重、大办食堂浪费的角度看问题。

　　在城镇，因大跃进造成的主副食品供应短缺早在前一年底就出现了苗头。1958年11月，毛泽东在武昌会议上说，大城市里头，猪肉也没得吃了，粮食也没得吃了，猪肉也不能出口了（参见薄一波《若干重大决策与事件的回顾》，第814页）。到了1959年3、4月份，食品供应的困难波及到北京、上海这些大城市。6月11日，李先念在报告中说，尽管在农副产品的收购和日用工业品的生产上做了很多工作，但至今没有得到根本好转。毛泽东对此则抱有坚定信心，批示说：“再有几个月，根本好转就会来了，这是明白无疑的。”（《建国以来毛泽东文稿》第8册320页）
    　正因为如此，当年夏天他巡视湖北、湖南时谈话的主题仍然是“富日子要当穷日子过”。

　　6月22日，毛泽东乘专列到湖北广水车站，王任重上车汇报，谈到虽然去年大丰收，但最近到麻城、新洲参加劳动，见农民面有菜色。毛泽东对王反映的这个情况没有看得太严重，仍循着自己的一贯思路，说：“你们估产估高了，用粮用的太多了，提倡敞开肚皮吃饭，不妥当。富日子要当穷日子过”（王任重《跟随毛主席到韶山》，载《毛泽东在湖北》第11页）。29日，王在陪毛回韶山后，与毛一起乘专列回到武汉，毛与罗瑞卿、周小舟、王任重谈话时，仍强调要学会把富日子当成穷日子过。至于办食堂问题，不要强求一律，要允许群众自愿参加，有的可以办“农忙食堂”（《毛泽东在湖北》，第16页）。

　　这期间对毛泽东调整自己的膳食结构，尤其是吃不吃肉、吃多少肉影响最大的是其健康问题。五十年代中期，毛泽东的保健医生徐涛曾针对他不健康的饮食习惯，建议限食肉、动物内脏和鸡蛋。1957年6月起做毛的保健医生李志绥后来改变了这一规定，决定“饮食不再禁食鸡蛋、动物内脏等（包括肚子、肝子、腰子等）”。“食物中未加特殊限制，目前食用油均为猪油”（《历史的真实》）。直到1959年5月专家为毛会诊后，认为这对健康不利，开始重新执行徐涛在任时的限食规定。等到毛泽东到湖北、湖南两地巡察时，当地为他提供湘菜系列菜品中，肉类、鸡蛋及动物内脏等又多了起来。

　　据记载，6月23日，毛到武汉的第一餐，有炒空心菜，牛奶、酪炸；下午王任重陪毛泽东游泳，与其他7人陪毛泽东在船上就餐，主菜有烧边鱼、炒苋菜、辣子鸡、炒肚腰、炒茄片、焖牛肉、红白汤；小菜有烤辣子、炒苦瓜、酱口条；主食有米饭、包子、馒头（《毛泽东保健饮食生活》第121页）。

　　24日，毛泽东听取湖北省委第一书记王任重的工作汇报。汇报中间适逢开饭，毛泽东便留下王任重共进晚餐。从当日菜谱上可见厨师制作的7道菜：“炒鳝片、烧萝卜、炒马齿苋、炒鸡蛋、肉片汤、铁板里几、炒海带”（《毛泽东遗物事典？别具一格的马齿苋菜谱》）；主食有发糕、米饭、稀饭（《毛泽东保健饮食生活》第119页）。

　　需要指出的是，《毛泽东遗物事典》把这一餐说成晚餐是错的。这一天王任重早上5点就起来陪毛坐专列去长沙，上述菜谱正是去湖南途中，在专列上吃的早餐，或者叫第一餐（参见《跟随毛主席到韶山》，载《毛泽东在湖北》第11页）。按照毛泽东晚上办公，上午睡觉的习惯，这个所谓“早餐”很可能并不是在早晨吃的。当天午后，专列抵达长沙，王陪毛泽东到湘江游泳，在船上由湖南省委接待吃晚餐。菜谱是：主菜有安东子鸡、炒牛百叶、烧狗肉、烧牛筋、清汤水鱼、炒苦瓜、炒小白菜、炒木耳菜；小菜有炸臭干子、炒小鱼、蒸腊肉、炸鳅鱼；主食有米饭、稀饭（《毛泽东保健饮食生活》第119页）。25日午后、罗瑞卿、周小舟、王任重陪毛泽东去故乡韶山。此日菜谱第一顿，主菜为烧边鱼、拌茄子、炒木耳菜、排骨汤；小菜为煎鸡蛋、酱豆腐；主食为米饭、稀饭、发糕，当由湖南省委安排。下午6时多到韶山，住在湖南省委专门为毛泽东盖的房子松山一号。第二餐的菜谱，主菜有辣子鸡、炒腊肉、炖羊肉、烧水鱼、蒸青鱼、烧空心菜、烧豆腐；小菜有煎苦瓜、炒辣椒；主食为米饭、稀饭。此餐为韶山招待所主办（《毛泽东保健饮食生活》第120页）。

　　26日毛泽东早上5时就起来祭扫父母的坟，到故居上屋场，又去了韶山学校，10时许回招待所吃第一顿饭，主菜有炒空心菜、炒腊肉、煎荷包蛋；主食有牛奶酪炸。他打破了自己多年来不早起，不吃三顿饭的惯例，吃了三餐饭。第二顿饭何时吃的不详，当在他下午三时去韶山水库游泳之前。其菜谱为：主菜有鸡蛋、花生米、小香肠；主食有蒸饺、米饭、牛奶、稀饭。菜品并不丰盛，可能是想在晚上宴请乡亲们前垫垫饥，因为接下来还要去游泳，很消耗体力的。当日第三餐是招待韶山乡亲。据蒋国平所著《毛泽东与韶山》一书说，毛泽东请客一共圈定了50多个人，宴席很简单，四菜一汤，外加一瓶白酒（149页）。但这个说法并非事实。一是此次宴请共安排8桌，毛泽东圈定的可能主要是乡人亲友，但最后来吃饭的还包括大大小小的各路官员。按8人一桌的惯例，应当为64人左右。二是桌子上绝非仅有“四菜一汤”。当时协助湖南省委、长沙市招待所、宾馆的厨师做菜的毛泽东的厨师程汝明记不起8桌菜的名字，但有菜单保留下来。按菜单的记录，凉菜有香肠、咸蛋、卤味；热菜有杂烩、木耳炒鸡、回锅肉、炒鸡杂、烧鲜鱼、烧丝瓜、炒豆角、排骨等（《毛泽东保健饮食生活》第136页），不计凉菜，仅热菜已达8个。从《毛泽东保健饮食生活》书中所附模糊不清的菜单影印件来看，主副食及饮料不下50项。“四菜一汤”显然是无稽之谈。

　　27日是毛泽东韶山之行的最后一日，菜谱上只记了一顿，主菜有红烧鸡块、辣油鸡、粉条肉丝、炒苋菜、烧茄子、鳅鱼汤；小菜有松花火腿、小鱼、炒苦瓜；主食有米饭、馒头、马蹄卷（《毛泽东保健饮食生活》第136页）。

　　29日，毛泽东上庐山，住进宋美龄当年的别墅“美庐”。会议的饮食保障很充分，除了毛泽东等领导人个人厨师及江西本地的厨师外，著名的上海锦江饭店也派了厨师去服务。“会议期间，烧了几十年回锅肉的川菜泰斗杨平章，按川菜的规格，用猪腱肉烧回锅肉”（《厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好吃嘛》）。开会的头些天，毛泽东食欲不佳，做的菜都原封不动地退了回来。后来又胃口大开。有一次在深夜两点提出要吃酪酢。因为他当时已经吃过安眠药了，所以要在半小时之内做好吃完。中餐酪酢是做热后必须晾凉才能炸制而成的，可是当时根本没有冰箱，酪酢做熟后凉不了，也就根本没法炸制。厨师程汝明到厨房后，找到从山上流下来的泉水，用大盆接水冷却。在做酪酢时多放了点鸡蛋、玉米粉，使酪酢尽快凝固。半个小时内顺利做好中餐酪酢（《今天的饭谁做的呀》）。此外，毛泽东还请胡志明和其他人吃饭。会议结束时，江西省委领导请毛泽东等中央领导人吃饭，上了毛爱吃的兴国米粉肉、萍乡辣椒、九江胖头鱼煮豆腐等，喝了赣南产的冬酒（《毛泽东在庐山》，第215页）。

　　毛泽东下庐山以后，把主要精力放在批判、清除彭德怀反革命集团成员上，在全国范围掀起了反右倾的浪潮。

　　8月5日至17日，毛对八届八中全会公报的修改稿做了批语和修改，特别指出“当前存在的主要危险是在某些干部中滋长的右倾机会主义的思想”，说这些人“看不见党领导下的一切人民事业，成绩是主要的，而缺点错误则是第二位的，不过是九个指头中的一个指头而已”。在送审的公报修改稿上，他做了几处修改，反映了对大跃进的主副食供应形势的基本态度：一是对第2页1959年上半年“粮食供应情况有些紧张”一句改为“市场上一小部分商品的供应情况曾经有些紧张”。。这一修改根本没有提及当时广大农村大面积饥馑浮肿饿死的情况，仅仅提到城镇商品供应。并把关系到生死存亡的当时社会的头等大事——粮食改为含混的商品，“还是一小部分”，且是“曾经”发生过的情况。这样做符合他对右倾机会主义的思想是主要危险和成绩缺点“九个指头、一个指头”论的判断，符合他几个月前做出的“再有几个月，根本好转就会来了，这是明白无疑的”的自信，唯一不符合的是当时中国城乡早已饿殍遍野、饥馑难挨的现实。当中央全会的政治文件为了毛的政治需要和个人威望，对民众饿死前的悲鸣遮遮掩掩甚至闭上眼睛装作看不见的时候，怎么能指望全国各级干部会把精力投入到拯救民众生命的活动之中呢？二是把第3页中1958年“割打收藏工作进行的粗糙”改为“割打收藏工作进行的有些粗糙”。本来原文已经很不符合事实，对导致大丰收的1958年粮食秋收的直接原因——派大批强劳力炼钢、修水利程，导致秋收劳动力全面缺乏，大批粮食眼睁睁的烂在地里这一现象轻描淡写，在发生原因上向下推卸责任，暗示是割打收藏者的劳动作风不好。毛还嫌不满意，用副词“有些”进一步限制。他是不是对彭德怀在庐山会议上拿出来的民谣深恶痛绝，不愿意让它钩起自己及全国干部民众的联想？三是把第4页把1959年国民经济计划的完成，从而使‘十五年内在主要工业产品产量上赶上英国水平’的口号，可以争取在七年左右的时间实现”一句，修改时间为8年左右（1959年《人民日报》发表改为“十年左右”）。四是把第5页“进一步发展我国的社会主义事业”改为“进一步发展我国的社会主义事业”改为“一步一步地踏实地，又是跃进地发展我国伟大的社会主义事业”（《建国以来毛泽东文稿》第8册415—417页）。可见，尽管毛对当时出现的全国城乡大范围饥饿和普遍饿死人的现象不愿承认，对主副食供应出现全面危机的现实不愿意承认，对1958年粮食秋收因劳动力缺乏出现的极大浪费这一直接原因不愿意承认，但总体上已隐晦地承认“大跃进”、“放卫星”都是不切实际的幻想，自动对“赶英”时限延后3年。基于“气可鼓，不可洩”的理论，又始终要保持大跃进的态势。

　　8月28日，毛泽东的长女李敏结婚。毛泽东非常高兴，亲自吩咐工作人员在颐年堂准备了三桌酒席，亲自圈定了许多来宾。女儿婚宴上，毛泽东显得满面春风，情绪高昂。他与蔡畅、邓颖超、王季范、王海蓉、孔从洲等同坐一桌，一杯接一杯地为这些亲朋故友敬酒。当然，毛泽东喝的是红葡萄酒。他喝了好几杯，但丝毫没有不胜酒力的迹象（《毛泽东遗物事典·高丽参浸泡的茅台酒》）。

　　11月21日，李先念在全国第二次大中城市副食品生产会议上的总结发言称，一年来全国各大中城市的副食品生产取得了伟大的胜利。同月，外交部组织各国外交官到各地，得出的印象是人民公社发展情况良好，各地物资供应充足。12月19日，新华通迅社发表河北、北京等14个省、市、区当年人民公社和社员户收支情况调查结果，认为农业生产持续跃进，粮食分配情况良好。这些消息令毛泽东很兴奋，特地回忆说成安县和磁县合并为成安公社，自己还去看过，那里盛产棉花（《建国以来毛泽东文稿》第8册625页）。当时他正在杭州领着几个秀才读《政治经济学教科书》（《毛泽东生活档案》下卷第819—821页）。过生日那天，浙江省委书记江华摆了两桌菜，主菜有奶油鱼头、扒羊肉、干边豆角、炒瓢儿菜、小干鱼、炒腌芥菜；主食有红豆米饭（《毛泽东遗物事典·平常无奇的生日菜谱》）。毛泽东邀请与他共同读书的“四大秀才”及秘书林克赴宴，当事人之一的田家英传递给女儿的信息是：“这真是一次愉快的晚宴”（曾自《1959年：与领袖一起读书》）。

　　二、1960：城乡主副食危机与毛泽东宣布“不吃肉”

　　1960年开局，毛泽东听到的消息都很不错：

　　1960年1月11日，中央办公厅编印的《情况简报》第17号刊文《七个省市、14个企业对今年一季度工业生产安排的情况》，介绍说北京、上海、天津、辽宁、广东、四川、陕西及重庆钢铁厂特派员汇报，除个别外，第一季度无论是产量还是产值，一般都不低于或略高于去年第四季度水平。他很高兴，表示“看来，连续大跃进是可能的”（《建国以来毛泽东文稿》第9册16页）。

　　城市供应紧张的状况在缓解，去年农民的粮食分配也很好，人民公社的食堂正在加强领导，不断巩固。尽管这些消息与农村饿殍遍野的真实情况天悬地隔，他本人却没有意识到。3月，他以顺口溜的形式在黑龙江农村工作部关于公共食堂的报告上批示道：“加强领导，全民食堂，猪菜丰富，以人定量，凭票吃粮，节约归己，按月算帐，明明白白，账单上墙，生产生活，两样都强，人心振奋”（《建国以来毛泽东文稿》第9册68页），可见心情颇佳。同月，他还办了另一件事，为卫士沈同在上海锦江饭店办了几桌婚酒，参加者有柯庆施、杨尚昆、叶子龙和卫士们。沈同还和妻子向毛泽东敬了酒（《在毛泽东身边》144页）。

　　中国特有的粮食统购统销制度使农村普遍发生的大范围饥馑很晚才会波及到城镇。尽管从1959年开始已出现城镇人口普遍吃不饱饭，营养严重不足的情形，但没有出现大规模饿死人的现象。城镇主、副食供应出现极为严重危机是在1960年夏天。从5月下旬开始，国务院财贸办并粮食部几次要求全力完成中央计划和部署的调运粮食任务，但各地纷纷向中央告急，由中央负责供应的北京、天津、上海、辽宁三市一省面临断粮的危险。早在一个月之前，毛泽东与时任国务院副总理兼财政部长的李先念谈话时，就曾怪他杞人忧天，笑着说他：“杞国人来了，请坐下。”接着说：“你是怎么搞的，报纸上讲形势大好，你老是泼冷水，讲什么都不好，你是怎么想的？你知道不知道杞人忧天的故事？你可不要学杞国人啊！”（《李先念传》）李先念看到他并无严厉批评之意，于是认真直率地说：“我知道杞人忧天的故事。我不是像杞国人那样忧天塌下来，我是担心全国几亿人吃不上饭呀！主席你不担心吗？你不要听报纸上吹的那一套，形势不是大好，也不是小好，是一点也不好，老百姓在挨饿，已饿死了不少人。有些省一方面说粮食大丰收，另一方面向我写报告要救济粮。我昨天晚上没睡觉，和粮食部副部长陈国栋等同志商量，调粮搞救火，调来一列车粮食准备调山东，结果山西来电报说他们饿死的人多，又把这一列车粮食运到了山西。当前老百姓没粮食吃，只好挖野菜、捋树叶度日。”（《李先念年谱》）

　　毛泽东对全国粮食供应的严重情况感到吃惊，对他提出的应急措施表示了支持。7月12日，国务院财贸办和粮食部负责人不得联名求助于李先念，要求救急。李先念随即先后向周恩来和中共中央书记处邓小平，乃至于向毛泽东告急，说明：“现在粮食库存，北京、天津只够销四天，上海只够销两天，辽宁只够销六天，如果不加速调运补充库存，照当前这个样子下去，是会出乱子的。”（参见杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）

　　北京主副食供应的巨大危机严重影响到北京广大市民的日常生活。时任北京二商局干部的高智勇介绍说：“1960年猪肉货源急剧减少，到当年7月起已无鲜肉可供应居民，即月市场投放陈年肉罐头顶替鲜肉供应。数张票集中起来可买到一盒（听）罐头。”(高智勇《北京市困难时期商品供应追记》，载《炎黄春秋》2007年第8期)中南海领导人的饮食是由特供制度支撑的，受影响的时间要更晚些。据1960年春节后从上海锦江饭店调到中南海服务科工作的厨师苏林发说，当年7月，毛泽东家里请客，“主席说：‘吃来吃去就这几个菜，是不是今天弄几个新花样出来？’当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师。于是从上海锦江饭店新调来的厨师苏林发被派去掌勺。苏林发回忆说：“那天我做了两只特色菜，一个是冰糖肘子，一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心，吃完后他问侍卫：‘今天的菜是谁做的？肘子很好吃的嘛，鱼也很有特色。’侍卫说：‘是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。’毛主席笑了。我从丰泽园出来时，毛主席把我叫住，与我照了张合影照”（《厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好吃嘛》）。
　　毛泽东是什么时候深切感受到全国性的大饥馑和饿殍遍地的悲惨景象，且大饥荒已经影响到自己身边的工作人员和中南海的主副食供应，因而主动做出“不吃肉”这一政治决定的？据信在9、10月间。厨师苏林发回忆：“1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那时正是三年困难时期，周总理提出中央带头‘以素代荤’。毛主席自己吃的也是‘以素代荤’。当时北京没什么蔬菜，只有大白菜，毛主席的厨师在蔬菜上也做不出什么花样来。一天，服务科科长问我：‘上海有什么北京没有的蔬菜？特别是可以根据北京的条件自己做的素菜？’我说：‘有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等，都是北京没有的。’他又问：‘你会做吗？’我说：‘可以做。’第二天，汪东兴（当时的中央警卫局局长兼一组组长）和服务科科长找我，让我到一组去烧菜。那时的一组就是指毛主席。就这样，我开始到毛主席家烧菜，做上海素菜，做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭，做着做着，我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了，我就成了毛主席的私人厨师，一做就是五年”（《厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好吃嘛》）。10月里，毛泽东听到的坏消息越来越多，全国各地普遍饥馑的情形浮出水面，就连中央警卫团的战士也因家人挨饿发出怨言。毛泽东不得不对这个问题予以极大的注意。10月24日，中组部、中监委4名关于河南信阳大批饿死人的报告送到毛手中，毛于26日批示，要刘、周当日即看此件并于下午去毛处谈话。27日，批发胡乔木关于推广小球藻代替食品的建议。10月到12月间，在毛泽东的指示下，中共中央接连撤换了饿死农民人数太多的山东、甘肃、河南三个省的省委第一书记。毛泽东把造成农村问题的症结归纳成“五风”，即“共产风”、浮夸风、命令风、干部特殊风和对生产瞎指挥风，据此要求各地整风整社，“以纠正‘共产风’为重点，带动其余四项歪风的纠正。”（参见杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）以扭转城乡食品供应的艰难局面。说毛泽东在1060年9、10月间开始重视饥馑问题，还有一个有力的旁证，即1960年9月26日中共中央、国务院通知降薪：三级降12%，四级降10%，五级降8%，六级降6%，七级降4%，八级降2%，九至十七级降1%。毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德等人的工资由此降为每月人民币404.8元（张海林《纪坡民忆中南海往事：刘少奇、朱德日子过得最紧巴》，载《瞭望东方周刊》2011年第26期）。“不吃肉”与“降薪”都是与民共甘苦的政治姿态。

　　但此时毛泽东仍然以为这场大饥荒不是全国性的，并坚持用阶级阶级斗争观点加以引导。11月10日，中央机关决定抽调万名干部下基层，毛在报告上批示：坏人当权，打人死人，粮食减产，吃不饱饭”（《建国以来毛泽东文稿》第9册349页）。但又认为“全国有大好形势，占三分之二地区，有大不好形势，占三分之一地区”（《建国以来毛泽东文稿》第9册350页）。此前辽宁省工业部于10月24日就闹粮问题写了一份报告，说闹粮原因有三：一是人们心理紧张，二是农村两条道路斗争的影响，三是五类分子趁机造谣生事。解决的唯一办法是：政治挂帅，以增产节约为目的，对粮食问题进行正面教育，开展大鸣、大放、大辩论，组织老工人现身说法，回忆对比。并反映锦州四O一厂原先有百分之八十五的职工闹粮或同情闹粮，经过教育辩论后，反而压缩了九千余斤定量，没有再说不够吃。这种说法与毛泽东以阶级斗争观点看待大饥荒的想法不谋而合。12月30日，毛批示这个经验很好，可以在工矿企业中推行，机关、学校、部队中也可以推行（《建国以来毛泽东文稿》第9册402页）。由此形成他靠提高思想觉悟而非增加营养解决饥荒问题的基本思路。

　　虚幻的理想主义毕竟无法对抗严酷的现实需求。随着北京副食供应更加紧张，中央领导人日常生活保障部门——中南海供给处也不得不规定3个月不吃鱼肉，不吃夜餐（《毛泽东保健饮食生活》第222页）。毛泽东宣布“不吃肉”恰好在此期间。

　　值得指出的是，毛泽东宣布不吃肉，可能只指猪肉，不包括牛羊肉。这一猜测的理由有二：一是当时中国外贸以猪肉为大宗商品，肉猪饲养以内地省份为主要地区，其受大跃进和人民公社化的影响陷入极度萎缩状态。以天然牧场为基础的牧区牛羊饲养则并未受到很大影响，牛羊肉也不是中国外贸出口、换取外汇的重要商品。不太喜欢吃牛羊肉的毛泽东宣布“不吃肉”，并不意味中南海牛羊肉供应出现短缺。12月26日，毛给被派到农村搞调查的身边工作人员林克等人写了一封信，信中提到“你们如果很饥饿，我给你们送牛羊肉去（《建国以来毛泽东文稿》第9册399页），可见中南海牛羊肉供应并不缺乏。二是1961年4月毛泽东身边的工作人员为他制定了以牛羊肉为主要食材的西餐菜谱，从另一个侧面证实中南海牛羊肉比猪肉的供应要好。

　　毛泽东宣布不吃肉之后，餐桌上是否全是素菜呢？根据目前所能见到的材料，也不是。

　　（一）毛泽东虽然宣布不吃肉，但并不反对吃麻雀、小虾等野食。“像偶尔弄两只麻雀，在中南海里捞点寸把长的小虾，还是能劝他吃一点。于是，他们就打几只麻雀或掏两个麻雀窝，或者用筐捞些小虾。”（“红墙”下册第506页）毛泽东在外地巡视时也吃野味。如在武汉时，当地组织人去打些野味来，他也不拒绝。

　　（二）厨师们为毛泽东炒菜多把植物油与动物油掺在一起用，动物油其实就是“液体肉”。按他平时吃菜的习惯，喜欢吃猪油炒的菜，说这种菜香。程师傅说，给毛泽东做菜，“没有肉时，用猪油兑素油炒菜就可以了”（《毛泽东保健饮食生活》第8页）。为毛泽东炒菜用的动、植物油比例一般是多少？在1957年到毛家做饭的程师傅的印象中是一半兑一半（同上书，第8页）。而1968年被正式任命为毛家伙食管理员的吴连登则说是三分猪油、七分花生油（同上书，第40页）。但最厉害时，全用猪油。1959年，护士长吴旭君一再提出要搞饮食营养热量计算，减少油脂，花生油与猪油按比例配用等。当年5月专家会诊后，也认为原来油脂过多（见病历记录）。于是再度限制食物中的油脂类（《历史的真实》第三章）。毛泽东虽然根据医嘱减少了猪油用量，但这种用油习惯却为厨师们“作弊”提供了机会。如1960年（注：此处记忆有误，应为1961年）除夕，程汝明还偷偷往葱花饼里加了猪肉。程汝明觉得，“‘放在暗处’最好能化肉于无形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗‘液态猪肉’和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞‘程师傅的大饼做得香！’”（《中南海里机密太多：毛泽东的菜单都要随时销毁》）。

　　（三）在与客人共餐时也吃肉。据《毛泽东保健饮食生活》记载，有一次，来了几个党外朋友，他叫炊事员多准备几个菜，请他们吃饭。这时候，毛泽东已经说过他要与全国人民一样，不再吃肉。炊事员趁机烧了红烧肉。毛泽东一个劲地劝朋友吃肉，自己却不动一筷子红烧肉，陪主席的秘书很心疼，就夹了一块红烧肉放在主席的碗里。主席没吭气，吃了。过了一会儿，秘书又给主席夹了一块，这回主席严肃地看了他一眼。有一次，毛泽东与周恩来等领导人一起开会，吃饭时厨师给他们做了肉包子，毛也吃了（第222页）。

　　此外，厨师们又想出各种办法，做营养丰富素菜。除了为毛泽东做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭等各种上海素菜外，还“希望从小菜中寻找出路。他们知道毛泽东喜粗食喜辛辣。于是，冬寒菜、空心菜、雪里红等毛泽东乐于接受的小菜在厨师们的精心烹制下各个花样翻新，变幻无穷，马齿苋自然地也由单纯的清炒翻样出了搅蒜泥、卤辣酱等新花样。毛泽东见此，高兴非常，胃口反而更佳”（《毛泽东遗物事典·别具一格的马齿苋菜谱》）。

　　三、1961：毛泽东“素食”餐桌的变化

　　这一年，更加严重的饥荒全面发生，中央和各级政府也采取了许多救荒措施。2月，毛泽东在办食堂的问题上终于松了口：“办食堂或搞别的事，不要千篇一律，一定要适合情况，一定要根据各地的特点。如果不适合情况，比方办食堂，势必要垮台，也应该垮台。”（转引自杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）同年夏天公社食堂全面停办。中央允许农民重返家庭生活，可以养猪、养鸡、积肥和自主经营自留地，对工业、基建、水利等诸多大中型项目建设实行“关、停、并、转”，将大跃进以来增长出来的2000多万城镇人口强行“精简”回农村。但由于农业生产周期长等原因，到1962年中国大饥荒才最终结束。

　　1961年4月，几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜菜谱，包括七大西菜系列，即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。其中鱼类菜肴有蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等；鸡类菜肴有黄油鸡卷（鸡排）、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等；肉类菜肴有烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪、羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，烩牛尾等；汤类有奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等（《毛泽东遗物事典？六十年代初的西餐餐菜谱》）。
　　毛泽东“不吃肉”历史至此结束。

　　有一条材料说，1960年5月，毛泽东到湖北考察，卫士长李银桥一到东湖客舍，就宣布“不要弄肉给主席，不吃然会发脾气的”。毛泽东和他的警卫战士有个“约法三章”：不吃蛋，不吃肉，吃粮不超定量（《东湖情深》第244页）。这一说法显然是错误的。1960年3月毛泽东刚刚在上海为工作人员沈同大办婚宴酒席；同年夏天在中南海家中也吃了上海厨师苏林发做的烙青鱼和肘子，却独于5月份在武汉提出“约法三章”，缺乏前因后果的正常逻辑联系，不可信。可能是回忆者把1961年的事情误系于1960年。查《毛泽东在湖北》一书，1961年4月毛泽东到湖北，接见了古巴青年代表团成员，并与王任重等当地领导干部进行了调研。此时仍处在毛泽东宣布“不吃肉”的时期内，卫士长告诉厨师毛泽东的“约法三章”，让他为毛泽东做菜时遵照执行，这才顺理成章。

　　1961年4月以后，毛泽东的餐桌恢复了正常。

　　9月23日，英国陆军元帅蒙哥马利在武汉受到毛泽东的接见并共进晚餐（注一）。据厨师程汝明说，此餐菜谱为：6道凉菜——花篮红鱼籽（由鸽蛋和鱼籽做成）、酿鸽子（鸽子去骨，放肉馅、虾泥、蟹泥等）、法式凉虾（生菜垫底，虾煮后去皮、籽，浇上汁）、烤猪排、麻豆牛肉、什锦色拉；热菜有烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒、炒豆苗（《毛泽东保健饮食生活》第13页）。吃完晚餐后，蒙哥马利摸着肚子对毛泽东说：主席，您的饭菜太可口了，我很久没吃那么好吃的饭菜了，尤其是那道“奶酪虾卷”。那天，厨房里预备的西餐材料很少，程汝明想来想去，他觉得渤海湾的特供大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了这道新菜，并特此命名为“元帅虾卷”（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。这道所谓元帅虾卷当指前文的法式凉虾而言。

　　12月26日是毛泽东的生日。他请客4桌，与何人共餐不详。小吃有腊肉、苦瓜、咸蛋松花、蒜黄肉丝；冷盘有桂花鸭子、洋火腿、黄瓜、烤夫、糖醋白菜、陈皮牛肉、蚧肉；热菜有烧扁鱼、面条鸡、粉蒸肉、烧芥菜、鸡油豆角；主食有煎年糕、寿糕、面条（《毛泽东保健饮食生活》第111页）。其中小吃4种，冷盘7种，热菜5种；主食有3种，规模在其私人宴请中仅次于1959年回韶山宴请乡亲，与1964年的生日餐相同。

　　综上所述，所谓毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相是：1.毛泽东“不吃肉”的时间为1960年9、10月份到1961年4月份。2.毛泽东宣布“不吃肉”，并非饮食习惯发生了变化，而是为了表示与民众同甘共苦。3.毛泽东宣布“不吃肉”，可能仅仅是指猪肉，而非牛羊肉。作为这段经历意想不到的副产品，一向不喜爱牛羊肉的毛泽东，从此喜欢上了用西餐和中餐方法烹制的牛羊肉菜品。4.毛泽东在“不吃肉”期间，并未出现营养不足的现象。他可以吃到花样繁多、用猪油烹制的各种素食、蔬菜及麻雀、小虾、野味等其本人并不反对的肉食品，偶尔还吃了红烧肉和肉包子。

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　　注一：这次宴请蒙哥马利曾被系于前一年夏天，地点在上海，是午宴。“1960年5月27日，毛主席在上海会见英国元帅蒙哥马利，两人进行了长达3个小时的交谈。主席谈得很高兴，还设午宴招待了蒙哥马利元帅。元帅对午宴特别满意，餐后对主席说：‘我今天吃得太多了，菜太好吃了，谢谢主席。’”（王震宇主编《在毛主席身边？今天的饭谁做的呀》）但后来程汝明厨师改变了说法，认定是1961年，是晚宴（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。