卸甲一书生：毛泽东餐桌上“四菜一汤”的真相

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一、关于“四菜一汤”的各种说法

谈起毛泽东的日常餐饮（即除了国宴等大型公务宴会之外的餐饮），有个大家耳熟能详的词——“四菜一汤”。最典型的表述来自1968—1976年担任毛泽东家生活管理员的吴连登。他说：“毛泽东主席餐桌上，我们经常见到是四菜一汤，我跟你讲，并没有山珍海味，海参鱼翅都没有，这四菜一汤就是百姓常吃的家常饭，鸡、鱼、肉、蛋为主，肉，或者是红烧肉，牛肉、或者羊肉，第二个菜，就是鱼，因为毛泽东主席特别喜欢吃鱼。第三个菜就是荤素搭配，第四个是素菜，比如说空心菜、木耳菜什么的。汤有时就是简单的西红柿鸡蛋汤，有时也吃一些西餐汤”（《吴连登谈“我给毛泽东主席当管家”》）。
吴连登并没有说明“四菜一汤”是毛泽东个人就餐（顶多有一两位工作人员陪同）时的标准，还是招待客人的标准。但在其他人的笔下，它俨然成了毛泽东请客的惯例。顺手举几个例子：
据时任毛泽东行政秘书的申虎成回忆，1953年12月26日，他与卫士们按几天前商量好的计划为毛泽东祝寿。毛泽东吩咐让廖师傅做“四菜一汤”，请大家吃饭，还让请烧锅炉的老关和秘书一起参加（《在毛泽东身边》第31—32页）。
1955年6月20日，毛泽东在罗瑞卿、汪东兴、周小舟、谭余保、程潜、周世钊、秦雨屏陪同下重游岳麓山。登上高峰云麓宫后已近下午2时，毛泽东请大家在望湘亭吃午饭，亲自点了红烧肉、炒猪肝、蔬菜、辣椒、鸡蛋汤，另加一份他在学生时代露宿风餐的野果(《毛泽东五十次回湖南》第21页)。
1957年9月 7日，毛泽东从武汉来到长沙。下午4点半，他提议：“去湘江拱一拱。”同去的有罗瑞卿、湖南省委书记周惠、湘潭地委书记王治国、常德地委书记孙云英等人。游到橘子洲后，有人说了声：“晚饭做好了，请主席吃饭。”大家走到船舱餐厅，见桌上摆着腊肉、炒鸡蛋等四菜一汤，还摆月饼和梨子各两盘。原来，那天正逢中秋佳节。饭后，孙云英悄悄地溜到厨房里，问大师傅：“今天是中秋节，为会么不多搞几个菜？”大师傅委曲地说：“四菜一汤是主席规定的，他到了里都这样，我们不敢违反。”另一个服务员补充说：“今天正桌子上摆的月饼和梨子，还是经过主席同意的。” (《毛泽东五十次回湖南》第 52页)。
1959年6月26日，毛泽东回故乡，在韶山宴请乡亲旧友。据蒋国平《毛泽东与韶山》一书说，宴席很简单，四菜一汤，外加一瓶白酒（第149页）。
1967年12月26日，毛泽东临时通知江青、陈伯达、张春桥、王力、关锋、戚本禹、姚文元这几个“文革新贵”一道吃生日餐。据说饭菜平常，为四菜一汤，每人一小碗面条，还有烤白薯、煮玉米。吃饭时，毛泽东举杯：祝全国全面的阶级斗争！（参见逄先知、金冲及主编《毛泽东传1949—1976》，第1461—1462页）
在这些官方记载中，为什么都不约而同地提到“四菜一汤”？原因是毛泽东曾经批评接待外宾的宴会大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我也陪不起……”。“一句顶一万句”的毛泽东这一指示落实了没有？看来没有。据在外交部礼宾司工作累积时间约20年的吴广德参赞说，1960年代，中国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团就有20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时宴席上，通常为冷菜6种，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个， 烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等（参见寅斋《毛泽东给国宴瘦身：四菜一汤》）。

二、毛泽东日常餐饮真的执行了“四菜一汤”标准吗？

毛泽东在日常餐饮中是否真的执行了“四菜一汤”标准，本文认为可以从两方面考察：
一是毛泽东招待客人或被别人请吃的时候，餐桌上是不是只有“四菜一汤”？
答案是否定的。
中华民族自古有好客的传统。家里来了客人，加几个菜，请吃饭，乃人之常情，毛泽东也不例外。
1950年代毛泽东招待小时候的老师李漱清，席上有红烧肉、家乡腊肉、火焙鱼、豆豉炒辣椒、两碗汤菜以及两道北方菜（《毛泽东保健饮食生活》第203页）。8道菜。
1952年春天，毛泽东战争年代的卫士翟作军受邀到中南海做客，毛泽东特意加了菜，“共有五个菜，一火锅大白菜粉丝汤”（《毛泽东与他的卫士们》上册，第279页）。5菜1汤。
1957年，毛泽东视察上海“港申”轮，在船上吃的饭，菜品有四季豆炒肉片、油面筋炒辣椒、红烧黄鱼、古老肉、西红柿、榨菜肉丝汤等（王彬南《回忆毛泽东主席视察黄浦江》，《毛泽东泽东在上海》第202页）。5菜一汤。
1959年6月23日，毛泽东在武汉与省委书记王任重及其他7人在船上就餐，主菜有烧边鱼、炒苋菜、辣子鸡、炒肚腰、炒茄片、焖牛肉、红白汤；小菜有烤辣子、炒苦瓜、酱口条（《毛泽东保健饮食生活》第121页）。9菜一汤。
次日，毛泽东听取王任重工作汇报时适逢开饭，便留下王同餐。当日菜谱上记载了7道菜：“炒鳝片、烧萝卜、炒马齿苋、炒鸡蛋、肉片汤、铁板里几、炒海带”（《毛泽东遗物事典•别具一格的马齿苋菜谱》）。6菜一汤。
26日，毛泽东在家乡韶山招待乡亲旧友，菜单记载：凉菜有香肠、咸蛋、卤味，热菜有杂烩、木耳炒鸡、回锅肉、炒鸡杂、烧鲜鱼、烧丝瓜、炒豆角、排骨等（《毛泽东保健饮食生活》第136页），不计凉菜，仅热菜已达8个。从《毛泽东保健饮食生活》一书所附模糊不清的菜单影印件来看，主副食及饮料当不下50项。
12月26日，毛泽东生日餐的主菜有奶油鱼头、扒羊肉、干边豆角、炒瓢儿菜、小干鱼、炒腌芥菜（《毛泽东遗物事典•平常无奇的生日菜谱》）。6个菜，没有提到汤。
1961年9月23日，毛泽东在武汉接见英国陆军元帅蒙哥马利并共进晚餐。据厨师程汝明说，此餐凉菜有花篮红鱼籽、酿鸽子、法式凉虾、烤猪排、麻豆牛肉、什锦色拉，热菜有烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒、炒豆苗（《毛泽东保健饮食生活》第13页）。10个菜。
1965年毛泽东生日餐的主菜有红寽烧冬笋、卤猪肝、油焖鸡、百荷、炒盖兰菜、燕菜汤、小青椒、腊八豆、腊肉、王瓜、叫化鱼、米粉肉、茄子、娃娃菜、素菜汤、炒菊红，糖醋菜、肚尖、王瓜炒小虾、澲菜等20道菜（参见《毛泽东遗物事典•平常无奇的生日菜谱》）。
毛泽东菜谱披露出来的很少，但在这几张披露出来的菜谱上，没有一个他招待客人或被人招待时吃“四菜一汤”的例子。上述各餐菜品较多的有1965年毛泽东生日餐，近20道菜；1959年回故乡招待亲友的宴请，不低于11道菜。菜品较少的也是5菜1汤。毛泽东视察上海“港申”轮船，因为在船上就餐而略显简陋；毛泽东请翟作军吃饭，因为只请一个人，增加的菜品不多，皆情有可原。以上情形多数有菜谱为证，其他的也有为其做饭的厨师或参加吃饭者的回忆。而说毛泽东吃“四菜一汤”的，绝大多数人都没有说明究竟是哪 4个菜、哪1个汤。
二是毛泽东个人日常餐饮时是不是“四菜一汤”？
《毛泽东保健饮食生活》一书第119页公布了一张菜谱，计5月29日早到31日早共5顿饭的，惟没标明是哪一年的。从手写菜谱上使用简化字、文字横排这两个特征看，时间当在1955年国家公布并推广简化字、文字横排之后。50年代末，毛泽东很喜欢吃猪肚，当时保健医生也同意他吃，所以菜谱上每天都有这个菜。从这点来看，说它是50年代末的菜谱也许更合适。下面是这张菜谱：
5月29日早
炸小鱼、炒白菜、烧西葫芦、炒木耳菜、爆牛肉、爆肚花、烩西饼
5月29日晚
腌鸡丝、蒜泥白肉、烧白菜、炒苋菜、蒸烧鲫鱼、油焗大虾、白菜清汤
5月30日中
五香牛肉、炝黄瓜、荷包蛋、煎猪扒、烧茄子、鸡丝生菜、发糕
5月30日晚
什锦拼盘、白菜煎翅、香酥鸭子、鸡油菜心、干烧扁鱼、口蘑烧猪肚、煎牛扒、冬瓜清汤、二丁包子、鸡汤面条、烩水果
5月31日早
花生米、香干肉丝、炒木耳菜、酱爆肉、炒双脆、烧瓠子、炒面
请看，这份菜谱中即使早餐也有6个菜，中餐和晚餐则为6个菜到8个菜一个汤。
时间记载较明确的还有毛泽东1959年回家乡时的菜谱。
6月25日午后毛泽东抵故乡韶山，晚餐主菜有辣子鸡、炒腊肉、炖羊肉、烧水鱼、蒸青鱼、烧空心菜、烧豆腐；小菜有煎苦瓜、炒辣椒（《毛泽东保健饮食生活》第120页）。
6月27日毛泽东离开韶山前最后一餐，主菜有红烧鸡块、辣油鸡、粉条肉丝、炒苋菜、烧茄子、鳅鱼汤；小菜有松花火腿、小鱼、炒苦瓜（《毛泽东保健饮食生活》第136页）。
可见毛泽东在1950年代个人吃饭时并未执行“四菜一汤”标准。
1960年代以后，毛泽东个人就餐时是不是执行了这一标准？
目前披露出来的有1962年的两张早餐菜谱：
1962 年6 月10 日早餐
番茄、雪菜、炒苋菜、烩芦瓜。
1962年7 月7 日早餐
雪菜笋丝、炒海带、炒苋菜、生边豆芽（《毛泽东遗物事典•别具一格的马齿苋菜谱》）。
这两个菜谱皆为早餐，通常来说相对简单，并不能说明他日常餐饮的普遍情况，但早餐仍有4个炒菜。
1960年代末到1970年代，毛泽东的饮食情况如何？从1968年起任毛泽东家生活管理员的吴连登力主“四菜一汤”说。但他自己却说漏了嘴，原来在他当毛泽东生活管理员期间，除了四菜一汤，他每顿还要准备四个小碟。“一碟蒜泥，一碟辣椒。还有两碟是两道其他的菜，如果主席吃了，我明天就做给主席吃”（刘畅《平板三轮带我入中南海》）。如果蒜泥、辣椒不算正式菜品的话，也应当是“六菜一汤”吧，其中两道为“试吃菜”。

三、“四菜一汤”并不能反映餐饮成本的高低

“四菜一汤”标准在中国曾经被誉为餐饮节俭的典型标志，孰不知这实在是个天大的笑话！
餐饮的成本主要由三方面因素决定：食材贵贱、餐饮规模及厨师制作的费用。我们逐一分析：中南海的厨师都是大师级的，擅长做红烧肉的梁树增，擅长做鱼的韩阿福，在毛泽东家做饭时间颇长的程汝明以及自上海锦江饭店的苏林发,还有毛泽东到湖北期间的专任厨师杨纯清在餐饮界都是响当当的人物。其工资由公家发放，所以在毛泽东那里厨师个人的价值成本可以忽略不计。而放在现在，想吃他们做的菜，价格不知要比普通饭店贵多少倍，原因只有一个——不同等级厨师出场的身价。请客数量与餐饮规模是成正比的。如果在10（或8）个人的餐桌上仍执行“四菜一汤”标准，每人一筷子就夹光了，剩下的时间大家只能空口吃白饭，让主人难堪。解决的办法有两个，一是增加菜量，二是增加菜品。后者必然突破“四菜一汤”标准，前者到是没有违规，只是忽略了一点——在食材水平大体相近的情况下，增加菜量与增加菜品在费用上没有多大差别。最难衡量的是食材成本。一般来说，食材稀有程度和加工难度在其中占了很大比重。对毛泽东而言则不仅如此，中国独具特色的特供制度使其成本大幅度攀升。从1950年代初开始，有关部门建起了香山农场、玉泉山农场和巨山农场，并建立了与之配套的食品特供保障制度。其特点，一是中南海副食水果供应与北京普通市场完全隔离，每样蔬果来历清晰，使食品从生产到分配全程跟踪，全程监控，以保证领导人的饮食安全。二是专门为毛泽东等中央领导人种植反季节蔬果。比如为让毛泽东吃上他喜欢的野菜马齿苋，1967年5月13日中南海《对农场种植计划的要求》中，特意将马齿苋列为“重点保障的蔬菜”首位，要求平均日产一斤，常年供应（《毛泽东健康饮食生活》130页）。三是运用特供基地的力量专门为毛泽东饮食服务。如毛泽东觉得脚痒，怕得脚气，就要求吃些糙米。毛家生活管理员吴连登赶紧给玉泉山农场打电话，让他们以最快的速度搞上二两糙米，当晚就用糙米做成了米饭。又如庐山会议期间，毛泽东吃的米是在北京由警卫战士一粒一粒挑过的，厨师在做饭时还要再挑一次。毛泽东吃的菜品从食材上看也许并不昂贵，但它在端上餐桌之前那份折腾是普通人难以想象的。
在中国，有些事情颇为滑稽。比如反腐败，多年来只是重视处罚腐败者，有的杀头，有的关进大牢，却从来不去限制和监督权力本身。于是腐败者前仆后继，如同割韭菜一样一茬又一茬割不完。遏制餐饮上的腐败，外国也早有现成办法，无非是限定招待费金额，限制就餐人数，对宴请费用进行严格审计，等等。这些做法有很强的操作性，远比不仅不能降低餐饮成本，反而为弄虚作假提供广阔空间的所谓“四菜一汤”标准强的多，却无人感兴趣。
中国是一个神奇的国度。国人绝顶聪明的脑筋往往用在钻规则的空子上。有一个段子很能说明问题：
某日，某首长到基层视察。事先说好以“四菜一汤”标准接待。吃饭时，基层干部说这里没有现成餐具，只能用洗脸盆装菜，但保证脸盆洗了多遍，一定干净卫生。于是上了一盆鸡、一盆鱼、一盆肉、一盆虾。基层干部说执行规定，不上酒，但让人到自己家拿上次喝剩的半瓶酒来，也不给首长倒，自己喝。最后首长看不下去了，大喝一声“为什么不给我倒酒”！于是杯觥交错，主宾皆大欢喜。

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